鏞記經典禮雲子蒸蛋白

話說《U Magazine》舉辦年度飲食界盛事「我最喜愛食肆選舉」，今年重點是「經典」，筆者有幸參與提名最喜愛經典菜式及製作之餐廳，提供超過一款菜式和不止一所菜館。提名後由雜誌另選評判，頒獎現場揭曉得獎名單，提名人才知悉得獎菜式，頗帶幾分神秘！年年場面溫馨熱鬧，窩心莫過於與相識有年，不論名廚師、名飲評、名食家、名餐廳主人，還有不同領域的名嘴名筆，濟濟一堂，着實開心過癮。筆者提名幾款自己認為經典菜式，由香港難得70高齡老店鏞記酒家的「禮雲子蒸蛋白」獲得，可喜可賀！

禮雲子即過去大灣區和珠三角鹹淡水交界濕地盛產的蟛蜞仔之春。叫得做仔，當然外形細小，獲名「禮雲」以示其春細膩。蟛蜞乃膏蟹一種，是長江流域毛蟹的近親，外形相近味亦近，可惜過分細小，難以挑肉大快朵頤，然甜美不可方物，幾乎甚麼都能想個法子吃下肚的中國人，尤其廣東人，怎會放棄如此甘鮮美味之物？

童年見祖父將租田戶送來讓他嘗鮮的當造蟛蜞，或交予我媽，或親自動手。先將迷你蟹仔用少許鹽巴拌過，沖洗乾淨後，活生生用生油、薑蓉、蒜蓉、少許冰糖、少許頭抽和玫瑰露酒，放入石舂捶至變成糕狀，用以調味其他菜式或伴吃粉仔，鮮甜無比。

20多年前，託鏞記酒家鴻福，吃禮雲子炒飯，入口時味蕾傳來年份久遠的潛藏記憶，這味道我吃過！再問，原來是蟛蜞春。那麼細小，該用上多少隻？人手用上多長時間才能得到充分蟹膏來做菜？多年後的今天仍可在鏞記吃到「禮雲子蒸蛋白」，更覺難能可貴，直是經典中的經典。先母名「禮雲」，吃來更覺親切！

（本欄逢周三至五刊登）