炒粉炒麵煎腸粉

突然明白朋友經營成功之道，菜式雖極簡單，如何推行至超越本區至其他地區，從親信至新下屬依然能做出水平；親自做一道好吃的菜不難。親自連續一個月做同一道菜，且做得如初衷的好，才困難。將親自煮的菜式教曉別人不困難，要做到80%相似便不易；要人心悅誠服做下去更加難上加難。這是人性，人類都希望凌駕造物主。簡單如煎一個滑蛋，他認為自己的煎法比你好，也可能真的好，但他不明白煎這份滑蛋的初心，可能是為了配合牛角包，可能用來放在餐肉麵上面，滑蛋可能是主角，也可能是配角，重要是配合其他角色造就和諧好味道。

朋友成功在不用依賴廚師，員工站上崗位只需做好目前職責，是煎蛋、烤多士還是煮湯麵，流水作業，各司其職，最後由一人將前面同事所做的合二、合三、甚至合四為一。沒有了A，B工友上，沒有了B，C工友上，鐵打的衙門流水的兵。

做來不順遂？純因沒按照麥當勞多年前制定的分工合作模式，從器重個人風格的事業轉到另一範疇，依舊以尊崇個人風格當家，過分依賴崗位上的哨兵，A突然病了，B替代，陣腳大亂，出品完全不是本來那回事，傷害顧客本來熟悉的味道與感情。B做了兩天自覺做不出A的水平，退出前綫，由C取代，結果D、E、F都做不出水平，只因要求做出個人風格的精工少，反而工廠式流水作業站穩基本磐石，不易變質走樣，能給人客信心。

廚師推出早餐以傳統炒粉、炒麵、煎腸粉，好！明顯受歡迎，如果分成步驟處理，保持流水作業方式無驚無險，或許更能保持水準。

（本欄逢周三至五刊登）