父口述菜式 子用心研製 兩代同心復刻失傳滋味

「天一閣」是一間沒有「食譜」的私房菜館，因為它的菜式，大部分已失傳，只靠負責人Quincy的爸爸口述。爸爸年輕時吃過的味道，卻正是兒子Quincy沒嘗過的滋味，他想把消失的美味帶回來，遂開設「天一閣」。這裏是為了把粵菜傳承，但更可能是這一對父子的一個「實驗場」。

「天一閣」負責人Quincy，在澳洲修讀文化研究，雖然他爸爸在飲食界舉足輕重，但Quincy從不愛吃粵菜，直言「粵菜咪就係酒樓菜」，在他心目中，就是用流水作業式的烹調方法，以求在最短時間內為逾百名食客上菜，味道不會好。

澳洲回港 發現粵菜精髓

2013年剛從澳洲回港的Quincy，曾在爸爸的酒家當樓面，當時他嘗到一道番茄菜式，卻令他喜出望外。該番茄用白酒浸泡，再以醋調味，做法西式，卻是中菜，他驚覺可以「食番番茄陣味」，與他印象中的中菜截然不同。他跟父親說起，父親卻說出更多他好像吃過、卻已忘記味道的菜式，他覺得這類已失傳的粵菜，值得讓更多人認識，遂開了「天一閣」。

要重現舊時味道，其中一個最大問題就是食材，「幾十年前的豬，跟現在的豬已有所不同，如飼養方法不同，肉質亦不同」。但科技發達，交通方便，他反而可在全世界取食材，如店內一款叉燒，便是以西班牙黑毛豬製作，因該豬以蘋果餵飼，吃時有一種自然甜香，與叉燒的蜜香很配。

Quincy從10歲起往澳洲讀書，以往與爸爸聯繫較少，回港後與爸爸溝通多了，但話題都離不開吃。有次父子聊起南宋時期的人吃甚麼，還一齊去查找，發現南宋時期有詩人記錄了一道名為「蟹釀橙」的菜，但只形容味道，沒有製法，他們覺得有趣，遂決定將此菜重現人間。之後展開了長達半年的「實驗」，試菜試逾百次才研製成功。

不為賺錢 堅持最好食材

又一次，Quincy吃上海菜「獅子頭」時，忽然想起自己年幼時，吃過類似的菜式，卻沒有上海菜的「重口味」，但記憶相當模糊。後來與父親聊天時，印證了童年記憶，遂透過父親口述，把菜式重現，就是今天店內的招牌菜「斬肉」。

Quincy指，開店初期都擔心會失敗，因為「菜式消失一定有其理由」，幸好「天一閣」漸有名氣，不少高官名人也是座上客。但他笑言，「天一閣」不算賺錢，因要反覆試菜，又堅持用最好食材，單是食材已佔成本4成，但爸爸對此沒怨半句，「最多問我係咪一定要用25年花雕咁貴呀？」他說，從小他與父親的關係像朋友，父親從不跟他談期望，只會放手讓他做想做的事，「這就是對我最大的支持」。

編寫菜譜有顧慮

究竟古代菜的味道是怎樣？Quincy指他也不知道，「天一閣」的菜式，都是由他理解後，再以自己的方法煮出來，「這是我認為的古代菜味道，別人認不認同，我也無權決定」。他指，就如導演亦不能控制觀眾對其電影的理解。他說，曾想過把「天一閣」的菜式食譜寫出來，但又擔心別人煮出來的味道與自己有別，故有關計劃仍在考慮中。

記者：林曉晴

編輯：梁顯庭

美術：簡力斯

攝影：林良明