香港海鮮話當年

發佈時間: 2018/05/18

香港海鮮話當年

鄧達智兄惋惜家鄉的荷塘月色,我比較庸俗,懷念香港的本土海鮮。

沒有大鑼大鼓,今年的南海休漁期已經在五月一日開始了,為期三個半月,理論上隻艇不准下海,聽起來有點像康熙時對付台灣鄭朝的禁海令。當年自宋朝定居新界的鄧氏族人也要內遷30里,下次見到鄧達智要問問當年事。

休漁期內,近岸手釣還是可以的,禁止的主要是拖網捕魚。去年就發現休漁期內香港還有不少魚可吃,上周末朋友便買到一尾斤半左右的方脷,還有幾條金鼓、幾隻重皮奄仔。

那條方脷非常鮮美,廚師說因為底下有數點黑斑,應是養魚。似乎養方脷/龍脷的技術又進一步,養魚有此質素,可喜可賀。龍脷是澳門的著名,但香港的名海鮮也甚多,多到曬乾成海味。成書於1959年的《粵菜存真》(廣州名廚許衡著),介紹海味時便提到︰

龍躉皮︰產中國沿海、香港(可見當年香港好多大龍躉)!

鱆魚︰產中國廣(東沿)海,汕尾、澳門、香港。

魷魚類︰吊片產九龍,身嫩透明,大隻,金黃色。

帶子︰產中國海口、九龍、日本。

1949年左右來港定居的報界前輩「特級校對」陳老總,也對香港海鮮之多之美讚嘆不已,認為「住在香港而不吃海上鮮,是生活享受和營養上的損失」。他很喜歡去香港仔吃海鮮。

他說,在香港吃海上鮮……深水「青衣」宜炒球,清蒸最好是「黃腳鱲」。石斑最好以薑蔥水浸熟打「白芡」。「七日鮮」宜於與「鰽白」鹹魚同蒸。「方脷」最好用油浸,「龍躉」肉宜炒球,頭尾則燜才好吃。「白鯧」用蒜頭豆豉蒸之味最佳。(見《食經.第二冊》。)

他慨嘆當時香港人大多不識海鮮,諄諄勸導。《食經》在香港和天津都有再版,對飲食有興趣的讀者不宜錯過。

當年有一位陳榮先生,以「入廚30年」作號召,主持電台烹飪節目,後來結集成書,名叫《入廚三十年》,第二集介紹了多種海鮮的品種和產地。他最推許的包括︰汲水門紅斑;香港仔青斑(大澳、長洲略遜);大澳洞蝦;南頭、后海之青背龍、白蝦、黃枝蝦;大澳、長洲之龍蝦;元朗基圍膏蟹(更勝太平);大埔帶子;大鵬灣響螺。

年輕人,是不是埋怨自己出生得晚了些?

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠