香港海鮮話當年

鄧達智兄惋惜家鄉的荷塘月色，我比較庸俗，懷念香港的本土海鮮。

沒有大鑼大鼓，今年的南海休漁期已經在五月一日開始了，為期三個半月，理論上隻艇不准下海，聽起來有點像康熙時對付台灣鄭朝的禁海令。當年自宋朝定居新界的鄧氏族人也要內遷30里，下次見到鄧達智要問問當年事。

休漁期內，近岸手釣還是可以的，禁止的主要是拖網捕魚。去年就發現休漁期內香港還有不少魚可吃，上周末朋友便買到一尾斤半左右的方脷，還有幾條金鼓、幾隻重皮奄仔。

那條方脷非常鮮美，廚師說因為底下有數點黑斑，應是養魚。似乎養方脷／龍脷的技術又進一步，養魚有此質素，可喜可賀。龍脷是澳門的著名，但香港的名海鮮也甚多，多到曬乾成海味。成書於1959年的《粵菜存真》（廣州名廚許衡著），介紹海味時便提到︰

龍躉皮︰產中國沿海、香港（可見當年香港好多大龍躉）！

鱆魚︰產中國廣（東沿）海，汕尾、澳門、香港。

魷魚類︰吊片產九龍，身嫩透明，大隻，金黃色。

帶子︰產中國海口、九龍、日本。

1949年左右來港定居的報界前輩「特級校對」陳老總，也對香港海鮮之多之美讚嘆不已，認為「住在香港而不吃海上鮮，是生活享受和營養上的損失」。他很喜歡去香港仔吃海鮮。

他說，在香港吃海上鮮……深水「青衣」宜炒球，清蒸最好是「黃腳鱲」。石斑最好以薑蔥水浸熟打「白芡」。「七日鮮」宜於與「鰽白」鹹魚同蒸。「方脷」最好用油浸，「龍躉」肉宜炒球，頭尾則燜才好吃。「白鯧」用蒜頭豆豉蒸之味最佳。（見《食經．第二冊》。）

他慨嘆當時香港人大多不識海鮮，諄諄勸導。《食經》在香港和天津都有再版，對飲食有興趣的讀者不宜錯過。

當年有一位陳榮先生，以「入廚30年」作號召，主持電台烹飪節目，後來結集成書，名叫《入廚三十年》，第二集介紹了多種海鮮的品種和產地。他最推許的包括︰汲水門紅斑；香港仔青斑（大澳、長洲略遜）；大澳洞蝦；南頭、后海之青背龍、白蝦、黃枝蝦；大澳、長洲之龍蝦；元朗基圍膏蟹（更勝太平）；大埔帶子；大鵬灣響螺。

年輕人，是不是埋怨自己出生得晚了些？

（本欄逢周五刊登）