今天朋友請吃午餐,問我想吃甚麼,隨口對曰︰豉汁涼瓜燜三鯠。因為休漁期海鮮可遇不可求,三鯠是鹹淡水洄游魚,正當時。
朋友問甚麼是三鯠。我說上海菜的鰣魚吃過嗎?他點頭。我笑道,三鯠即鰣魚,但是三鯠價廉,鰣魚價貴,只因江浙好魚不多,鰣魚即是極上品,粵海魚類多,三鯠也只是夏日用來燜涼瓜。
更可惜的是,江河污染加上眾多「治水」計劃,江浙鰣魚已近乎絕迹,現在吃的鰣魚,絕大多數都是來自中南半島。所謂富春江鰣魚,只存記憶中了。
可惜今天沒見到三鯠,朋友買了幾隻小田雞,也用豉汁涼瓜燜,今天的田雞嫩滑而甜,也少見了。難道是涼瓜提高田雞的甜味?
田雞又稱蛤,廣東有句俗話「邊有咁大隻蛤乸隨街跳?」就是說太便宜了,令人懷疑。又應了另一句「光棍佬教仔,便宜莫貪」。
中土吃田雞,歷史悠久,唐朝有一道名菜「雪嬰兒」,就是原隻田雞。人口不那麼多,農藥沒有污染的時代,田雞(學名虎皮蛙)是很多的,因為味似雞甜,故名田雞。除了田雞之外,又有水雞,多見於山澗,連皮一起吃,入口爽脆。吃田雞卻很少吃皮,田雞皮可以造成小鼓,供兒童玩耍。從前的人不浪費物料。
小時候,在兵頭花園(現稱香港動植物公園)也可以找到很多蝌蚪,當時肯定在附近可以找到不少青蛙,至於是否田雞就不肯定了。那時秋天還有很多水曱甴,稱為龍蚤,街燈下雲集飛舞,在下面放一盤水,就會自投水中;兒童用來嬉戲,成人則炒熟作零食,據說能補腎、止夜尿。當時的零食也比現在的薯片(其實只含極少薯仔)健康吧!
中國的田雞少了,外來的美洲牛蛙卻哇哇叫,體大如牛,聲如洪鐘。牛蛙並不好吃,沒有甜味,只合營養師享用。雖然不好吃,但牛蛙兇猛,無所不吃,如任其繁殖勢必影響其他小動物生存,故不妨多吃。今世代人味覺退化,弄成甚麼避風塘牛蛙、麻辣牛蛙、椒鹽牛蛙、水煮牛蛙,應也大受歡迎。
中國田雞也成為受保護動物了,現在吃的都是養的,希望大家努力養得好,令田雞嫩滑鮮甜又少寄生蟲,那麼冬天吃煲仔飯,就可以大快朵頤了!
(本欄逢周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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三鯠田雞皆美味 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D180525
三鯠田雞皆美味 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
今天朋友請吃午餐,問我想吃甚麼,隨口對曰︰豉汁涼瓜燜三鯠。因為休漁期海鮮可遇不可求,三鯠是鹹淡水洄游魚,正當時。 朋友問甚麼是三鯠。我說上海菜的鰣魚吃過嗎?他點頭。我笑道,三鯠即鰣魚,但是三鯠價廉,鰣
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