順德見聞#紅蔥頭油條炒天梯

2018/06/14

短遊順德,到有南方周莊之稱的水鄉逢簡過渡,也去了粵劇大老倌唱家班的發源地,羅家寶、薛覺先、李小龍父親李海泉等名家的出生地--杏壇。

又到祖居在龍崗的堪輿大師蔡伯勵先生的祖屋、蔡家大宅「仁園」見識一番,門外盡是大理石建設,進門所見,盡是舊家風的豪裝、亭台樓閣,風雅俊逸,懷念文人雅士的優閒慢活,令人羨慕!

此外,我們到順德的短短三天裏,一共吃了超過80道菜!到底是如何做到的呢?

原來是每天中午吃兩家店,晚上也如是,而且每家店上枱都有十多款菜式。雖然精心安排以避免重複,但也難免吃膩,幸好可以喝點自攜的威士忌酒幫助消化,不然就會像當烹飪比賽評判(那是苦差)。其實,到順德之前原本有一個烹飪賽要我當評委,所以寧願躲去順德,也可深度學習交流。

這次留下深刻印象的,有一個涼點是薑汁皮蛋凍糕。順德的薑汁特別香濃,在市場小店皆有售賣乾薑粉,可以加水調成薑汁,十分方便。

這個涼點就是把薑汁加魚膠粉和大菜糕煮過,再把皮蛋切成小粒,倒入糕模內冷凍凝固製成。另一道則是秋月柚皮,把炆好的柚皮切成長條狀,再裹上麵皮炸成外脆內軟。這是飲酒良伴,值得學習。

今次和各位分享的菜餚是紅蔥頭油條炒天梯。

材料︰豬天梯八條(一開二)、紅蔥頭十粒(拍裂)、油條半條(切成短段)、原粒豆豉一湯匙、陳皮絲半茶匙、薑粒半茶匙。

調料︰海鹽半茶匙、生抽一茶匙、蠔油一茶匙、花雕酒一湯匙、生油一湯匙。

做法︰豬天梯汆水後刮去外皮,再用滾水加海鹽煮兩分鐘,然後把炒鑊燒熱再注入生油,放入紅蔥頭爆香,加上豆豉粒、陳皮絲和薑粒炒過,放入豬天梯調蠔油和生抽炒透,加入油條再炒,灒上花雕酒便可以上碟食用。

基哥Tips︰豬天梯以爽口為上,紅蔥頭拍裂容易出味。油條要脆口,秘訣是把油條段先汆水,再用生油炸過,那便可以令油條持久乾脆。豬天梯是豬舌後上方白色有凹凸紋的脆肉。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開

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