順德見聞#紅蔥頭油條炒天梯

短遊順德，到有南方周莊之稱的水鄉逢簡過渡，也去了粵劇大老倌唱家班的發源地，羅家寶、薛覺先、李小龍父親李海泉等名家的出生地--杏壇。

又到祖居在龍崗的堪輿大師蔡伯勵先生的祖屋、蔡家大宅「仁園」見識一番，門外盡是大理石建設，進門所見，盡是舊家風的豪裝、亭台樓閣，風雅俊逸，懷念文人雅士的優閒慢活，令人羨慕！

此外，我們到順德的短短三天裏，一共吃了超過80道菜！到底是如何做到的呢？

原來是每天中午吃兩家店，晚上也如是，而且每家店上枱都有十多款菜式。雖然精心安排以避免重複，但也難免吃膩，幸好可以喝點自攜的威士忌酒幫助消化，不然就會像當烹飪比賽評判（那是苦差）。其實，到順德之前原本有一個烹飪賽要我當評委，所以寧願躲去順德，也可深度學習交流。

這次留下深刻印象的，有一個涼點是薑汁皮蛋凍糕。順德的薑汁特別香濃，在市場小店皆有售賣乾薑粉，可以加水調成薑汁，十分方便。

這個涼點就是把薑汁加魚膠粉和大菜糕煮過，再把皮蛋切成小粒，倒入糕模內冷凍凝固製成。另一道則是秋月柚皮，把炆好的柚皮切成長條狀，再裹上麵皮炸成外脆內軟。這是飲酒良伴，值得學習。

今次和各位分享的菜餚是紅蔥頭油條炒天梯。

材料︰豬天梯八條（一開二）、紅蔥頭十粒（拍裂）、油條半條（切成短段）、原粒豆豉一湯匙、陳皮絲半茶匙、薑粒半茶匙。

調料︰海鹽半茶匙、生抽一茶匙、蠔油一茶匙、花雕酒一湯匙、生油一湯匙。

做法︰豬天梯汆水後刮去外皮，再用滾水加海鹽煮兩分鐘，然後把炒鑊燒熱再注入生油，放入紅蔥頭爆香，加上豆豉粒、陳皮絲和薑粒炒過，放入豬天梯調蠔油和生抽炒透，加入油條再炒，灒上花雕酒便可以上碟食用。

基哥Tips︰豬天梯以爽口為上，紅蔥頭拍裂容易出味。油條要脆口，秘訣是把油條段先汆水，再用生油炸過，那便可以令油條持久乾脆。豬天梯是豬舌後上方白色有凹凸紋的脆肉。

（本欄逢周四刊登）