意大利香醋配中菜

發佈時間: 2018/06/22

意大利香醋配中菜

劉振小友約試菜,為他主辦的晚宴綵排。晚宴已滿座,這裏寫也無「放鱔」之嫌。他說用意大利的初榨橄欖油和陳年香醋配中菜,擦出火花,意想不到。

一直覺得意大利菜好像是中菜的遠親,我們都喜愛麵食,又同樣有陳醋,也喜歡用植物油(當然,米蘭一帶喜歡用牛油)……

意大利的香醋(Aceto Balsamico)和山西老陳醋可說殊途同歸,可惜近年山西好醋已難覓,大廠出品多有名無實,講究的山西人都光顧小作坊,不買大公司的產品。怡園酒莊在山西的基地便在附近的後溝村買醋。

山西水硬鹼重,居民要多吃醋。不知意大利產醋著名的摩德納(Modena),是否也水硬?

山西陳醋用高粱和其他穀物,摩德納的香醋則用萄葡汁,在大小不同木桶中陳年12年以上的,變得黏稠如漆,也像麥芽糖,入口酸甜兼備,配葡萄酒也不衝突。未嘗過陳年20年以上的山西醋,不知會不會變黏稠,估計即使略為轉變,也不會像摩德納的香醋;因為他們製醋時把葡萄汁以慢火煮到只餘下30%,本身已很濃稠,糖度也很高。

雖然山西陳醋也是中國的地理標誌醋,但好像還沒有嚴格規定陳年的時間,希望有朝一日,能找到真正陳年100年以上的山西陳醋。

摩德納的香醋,如果陳年百年以上的,要幾千元一瓶(100毫升)。市面上有一款很昂貴的醋,雖然不是摩德納產,100年以上的每瓶68毫升,索價7,000、8,000港元。意大利朋友送我一瓶,說這醋不要用來拌沙律,最宜每天飲一小匙,用來保健。我覺得他在說遠年陳皮。

陳年年份不長的香醋,適宜用來配麵包(加橄欖油)、沙律,甚至配呍呢嗱雪糕。

12年以上的,才能正式稱為摩德納香醋,加上D.O.P.(地理標誌)字樣。100毫升已經要500、600港元,年份愈久,價錢愈貴,不用細表。配肉類和陳年的Parmesan芝士皆妙。

當天劉振弄的其中兩道菜,一為子薑燜雞,一為虎掌菌扣肉,配12年的Villa San Donnino Modena香醋,令味道添加了層次。佐以「夢美人」米飯,大啖而不覺其飽。相信此醋與無錫骨、豉油雞也會配得好。最後再來兩片慢煮牛肋排(腐乳和Stilton芝士汁),加幾滴25年的香醋。太飽了,先吃了醋,再吃牛排。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠