真正消失的味道

朋友家有喜事，假某名店大宴親朋，酒家開出菜單，都是慣熟菜式，朋友嫌無創意，食到悶，問計於余。對曰，寫菜不難，但不知廚師肯不肯做！蓋近年粵菜菜單愈來愈單調、因循。願意做新或舊菜式的廚師不多。勉強廚師動手煮「新菜」，大多沒有好效果，可以寫入戒單。

看幾十年前的「食經」，那時粵菜的菜式品種很多。讀者不妨參考「特級校對」陳夢因的《食經》、陳榮的《入廚三十年》。另外廣州許衡的《粵菜存真》，香港不好找，此書也提到，到了50年代末，有不少傳統粵菜已「消失」。

例如一道很易製作的「鮮陳菇」，即上湯滾陳草菇和鮮草菇。方法很簡單，家廚也可以試試，鮮草菇、陳草菇去頭洗淨，陳菇浸軟留水，雙菇加入配料筍花、菜遠同煨好，放在窩裏，燒滾上湯、調味，倒入窩內即成。

此湯菜最宜夏天享用，清香可口，如不用菜遠，可改用冬瓜粒，更消暑。

許衡說︰此菜已將近消失。他寫作的時候是1959年。

另一道菜是當年的上菜︰「鮑魚川雞片」，也消失近20多年（至今即80年了）。方法也不複雜，懂得發鮑魚就行！

此菜用乾鮑，煲發後用刀斜切為片，以筍花、菜遠為配料；再將雞肉切片，用蛋白、濕澱粉拌勻醃一下。煮時把鮑魚和配料滾好，放在窩裏，再將雞片用水汆熟，放在鮑魚上，再加一片火腿，燒滾上湯，倒入窩裏便成。

許衡說這是傳統名菜。幾十年前，雞片是很多上菜的主料，除了「鮑魚川雞片」，還有「雪花雞片」，即響螺片炒雞片，現在也很少人做了。另外，又有一道「鱘龍雞片」，鱘龍魚切片加脆骨炒雞片。

最想試找廚師試做的是這一道︰「雞茸青豆」。

雞茸是粵菜名貴而骨子的食制，1952年「特級校對」介紹過一道「雞茸雪蛤」，他已慨嘆「很多酒家的雞茸做得很馬虎」。許衡介紹雞茸的做法是這樣的︰用刀先將雞柳肉刮出剔去肉筋，放在砧板上用刀背輕力刴爛，然後放豬皮一塊在砧板上，將雞肉放在豬皮上細刴成茸，取起放大碗內，加入蛋白和勻。然後將罐頭青豆去衣後捺為茸，隨用少許豬油起鑊、灒紹酒，加入上湯，落青豆茸，調好味，以濕馬蹄粉埋芡，再將雞茸倒入、少許油推勻便可上碗。

（本欄逢周五刊登）