真正消失的味道

2018/07/13

雪花雞片,伴邊是燒雲腿。

朋友家有喜事,假某名店大宴親朋,酒家開出菜單,都是慣熟菜式,朋友嫌無創意,食到悶,問計於余。對曰,寫菜不難,但不知廚師肯不肯做!蓋近年粵菜菜單愈來愈單調、因循。願意做新或舊菜式的廚師不多。勉強廚師動手煮「新菜」,大多沒有好效果,可以寫入戒單。

看幾十年前的「食經」,那時粵菜的菜式品種很多。讀者不妨參考「特級校對」陳夢因的《食經》、陳榮的《入廚三十年》。另外廣州許衡的《粵菜存真》,香港不好找,此書也提到,到了50年代末,有不少傳統粵菜已「消失」。

例如一道很易製作的「鮮陳菇」,即上湯滾陳草菇和鮮草菇。方法很簡單,家廚也可以試試,鮮草菇、陳草菇去頭洗淨,陳菇浸軟留水,雙菇加入配料筍花、菜遠同煨好,放在窩裏,燒滾上湯、調味,倒入窩內即成。

此湯菜最宜夏天享用,清香可口,如不用菜遠,可改用冬瓜粒,更消暑。

許衡說︰此菜已將近消失。他寫作的時候是1959年。

另一道菜是當年的上菜︰「鮑魚川雞片」,也消失近20多年(至今即80年了)。方法也不複雜,懂得發鮑魚就行!

此菜用乾鮑,煲發後用刀斜切為片,以筍花、菜遠為配料;再將雞肉切片,用蛋白、濕澱粉拌勻醃一下。煮時把鮑魚和配料滾好,放在窩裏,再將雞片用水汆熟,放在鮑魚上,再加一片火腿,燒滾上湯,倒入窩裏便成。

許衡說這是傳統名菜。幾十年前,雞片是很多上菜的主料,除了「鮑魚川雞片」,還有「雪花雞片」,即響螺片炒雞片,現在也很少人做了。另外,又有一道「鱘龍雞片」,鱘龍魚切片加脆骨炒雞片。

最想試找廚師試做的是這一道︰「雞茸青豆」。

雞茸是粵菜名貴而骨子的食制,1952年「特級校對」介紹過一道「雞茸雪蛤」,他已慨嘆「很多酒家的雞茸做得很馬虎」。許衡介紹雞茸的做法是這樣的︰用刀先將雞柳肉刮出剔去肉筋,放在砧板上用刀背輕力刴爛,然後放豬皮一塊在砧板上,將雞肉放在豬皮上細刴成茸,取起放大碗內,加入蛋白和勻。然後將罐頭青豆去衣後捺為茸,隨用少許豬油起鑊、灒紹酒,加入上湯,落青豆茸,調好味,以濕馬蹄粉埋芡,再將雞茸倒入、少許油推勻便可上碗。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

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