骨髓栴檀抵死香

傳統粵菜菜名喜歡玩「食」字，一日看梅癡南宋張道洽的《梅花》詩，看到兩句很好玩︰「精神冰玉前生瘦，骨髓栴檀抵死香」。詩人是讚美梅花冰玉為神，檀香為骨。

廣東人當然更多一層享受，原來「抵死」是南宋人已講的了！真抵死！

這兩句可以化為兩道菜︰金錢雞，用冰肉作材料，而且因為前生太瘦，今世要吃肥一點。

三鮮薑花炒骨髓，薑花夠香而且可以食。三鮮炒骨髓，當年沙田「楓林小館」好流行，不過他們用蠔油芡。我認為這菜配琉璃芡比較好。楓林的三鮮是鮮草菇、冬菇和蝦仁，另加西蘭花。

另一老店，客家菜的「泉章居」也有此菜，三鮮是小玉米、鵪鶉蛋、鮮草菇和鮑魚菇，也是用蠔油芡。

說起三鮮，從前北角「四五六」（蘭心攝影旁邊）的三鮮炒雙黃很出名，這道上海麵近來已式微，很少店有正宗的兩面黃。記得四五六的三鮮是海參、雞、筍片和蝦仁。他們用的是琉璃芡，乾淨企理。

三鮮用哪三種材料是可以隨時改變的，重點是時令新鮮，通常亦葷亦素，也可以全素，成為素三鮮，也可以全葷。另外還有樹三鮮、地三鮮和水三鮮等等。

吃三鮮還是古禮，立夏（五月五日前後）嘗三鮮，從前由皇帝帶領的一種儀式。

嶺南物產豐富，雖然濕熱令人不思飲食，但夏令時鮮多，人臉（又稱𣏴㮌）、子薑、菠蘿都是令人開胃的。子薑菠蘿炒牛肉就是妙配，菠蘿令牛肉更軟滑（當然要用新鮮菠蘿），也可改牛肉為鴿片，人臉子薑蒸魚也非常開胃的。

另一種造期跟人臉一樣短的時令果品，是盛夏才出現的鳳眼果，蘋婆的果實，通常是七夕當造；拜七姐不可或缺的，可能大姐仔都希望自己有雙鳳眼。鳳眼果初上市時，口感似銀杏，到末造時就像栗子。鳳眼果燜雞、燜排骨均好。讀者不妨拭目以待。

夏天還有新鮮荷葉和鮮蓮子。這名字就有趣，荷葉也可稱蓮葉，但是只有荷葉飯，卻沒有人稱蓮葉飯。荷葉、蓮子、蓮藕，同一作物的不同部分，又都各有妙用，近期在街市如看見有新鮮蓮蓬，不妨買來用纖纖玉手剝出鮮蓮子，嘗嘗鮮。（待續）

（本欄逢周五刊登）