遇強愈強葡萄藤

日前「貝碧嘉」戒備訊號長掛，為本港帶來了充足的雨水。說起雨水，我便想起首次在法國參觀葡萄園時，得悉原來法國的葡萄園都是靠雨水灌溉，法例上不允許人工灌溉，除非遇上極乾旱的極端天氣，否則全靠天然雨水。當時的本能反應覺得這樣的成本很低，不像澳洲或新世界地區需要建一些灌溉灑水系統，又要付上昂貴的水費。後來才知道原來雨水灌溉的真正意義是為了種植更優良的葡萄，而不是為了控制成本。

眾所皆知農作物都要選擇種植在肥沃、雨水和陽光充足的土壤上，但偏偏釀酒葡萄反而適合種於貧瘠泥土中，但泥土中要有一定的礦物質含量，否則葡萄葉不能成功進行光合作用；雨水更不用太多，否則葡萄會因吸收過量水份而令果肉膨脹，汁液被水份沖淡，味道被稀釋，丹寧和顏色便會顯得不足夠，生長在雨水豐足的葡萄只適合食用而不是釀酒。

葡萄絕對是遇強愈強的植物，如果泥土乾旱的話，其根部會不停在泥裏伸展直到吸收到水源。有很多葡萄園都生長在峻峭的山坡上，儘管法例允許人手灌溉亦是非常困難的，而葡萄的根部竟然可以長至山腳旁的河流邊上，雖然吸收水份少，但沿途吸收到的各類珍貴礦物質等養分豐富，果皮相對果肉比例高，果肉汁液濃郁，非常適合釀酒。此類地區最具代表性的有法國的阿爾薩斯和德國，當地出產的雷斯令有淡淡的氣油味，也是因為礦物味豐富的緣故。

當然在天氣炎熱又乾旱的地區，例如智利和阿根廷，人手灌溉是無可避免，不過葡萄藤根部喪失尋找水源的能力，只會向橫生，葡萄生長雖然穩定但相對果實平庸，釀出來的酒變化便會比較簡單。如要釀出層次分明的佳釀，釀酒師便充當着非常重要的角色了。

（本欄逢周五刊登）