沙梨篤對獅子頭

習近平主席訪問英國時，英女皇設的國宴只有四道菜，其中兩道是甜品，頭盤是英國西岸多寶魚龍蝦泡沫，主菜是巴爾摩鹿柳，跟着便是甜品和水果，非常簡約。

1949年之後，周恩來規定國宴標準是四菜一湯，有時也會加到五菜。如果不是國宴就可以更靈活。

現在通行的西方宴會，大多也是四、五道菜（連甜品乳酪），大多是一個冷盤、一道魚或海鮮、一道肉。似乎航空業發達之後，來往兩大洲之間只需幾小時至十幾小時，人們用膳或宴會的安排也愈來愈簡單。

在上世紀初，倫敦的年度大宴會可不是這樣的。那是每年11月9日在倫敦市政廳（Guildhall）舉行的倫敦市市長近千人的宴會，1914年的菜單非常豐盛，酒也多姿多采。

水魚清湯配Amontillado雪梨酒；炸龍脷柳他他汁、皇室羊肉吉列，這兩道菜有三款香檳Clicquot、Bollinger、Roederer，都是1906年，不知是每位飲齊三款抑或隨機飲一款，估計可能是後者。

燒牛肉、沙律，指名是Baron of beef的部位。這是會令人譁然的一道菜，Baron of beef與男爵無關，是法文bas-rond的變體，即是牛後腿頂上那一大塊臀肉（rump），常帶同前面的少許「西冷」（Sirloin，即外脊肉），都是肉味濃郁宜烤的部位，相當嫩。

吃Baron of beef，非100、200人以上不可，因為每一團肉重100至200磅！由精於片工的侍應迅猛片出。這部位，我們食豬肉時常吃，就是沙梨篤，在燒豬來說是僅次於「腩心」的上肉，瘦多肥少。

Baron of beef可以照內地習慣，稱為「仔蓋」或「後腿肉」，切不可譯為牛肉男爵。

寫到沙梨篤，不期然想起一道據說是曾經呈上隋煬帝的獅子頭，沙梨篤對獅子頭，一頭一尾，相映成趣。外國人單看獅子頭三字，可能誤會是真的獅子肉，其實只是形似。這道菜又稱為「葵花斬肉」，單用豬肉的多紅燒，如加入蟹粉便會清燉，是巧手江浙菜，可以取代現今不受歡迎的火朣雞燉翅。

配這道Baron of beef的，是波爾多紅酒，Chateau La Rose 1899，估計這是Gruaud Larose當時的名稱。

至此，這餐才吃了一半，下期再寫下一半！

（本欄逢周五刊登）