大門酒造U-媽咪

喝清酒的溫度從攝氏5°C到45°C都可以，在1967年的電影《鐵金剛勇破火箭嶺》（You Only Live Twice）中，占士邦在電影中首次接觸來自東方的酒，由丹波哲郎飾演的日本特工「老虎田中」請這位英國特務喝酒，問他要馬天尼還是要日本清酒（Sake）。占士邦經常借這類場景來炫耀自己的飲酒學問，這次也不例外，他說了一句經典的清酒台詞︰「我愛喝清酒，特別是當清酒的溫度是98.4°F時（即約36.8°C），我絕不介意喝！」田中答了一句不知是讚還是彈的回覆︰「以歐洲人來說，你算是相當有文化了！」

相信占士邦做夢也想不到，過了50年後的今天，人們喝清酒的習慣已從暖飲變成冷飲，今時今日，如果你再說喝清酒指定要98.4°F的話，那才是沒文化。

最近應邀到銅鑼灣鮨蕾餐廳試菜，認識來自關西的大門酒造第六代傳人大門康剛先生，他與香港特別有緣份，首次來港是1969年。大門酒造強調用低礦物質的活山泉水，加上山田錦大米釀造，務求保留酒的芬芳香氣。他提到一個字叫Umami（發音U-媽咪），這個字似乎是日本酒專用，意思是味道中除了甜、酸、苦、鹹之外的另一種味道感覺，即「鮮」味。日本菜愛用新鮮海鮮做食材，有時我們食到一種海鮮內的獨特味道，如生蠔、象拔蚌、帶子類的海鮮，有一陣獨特、難以形容的風味，我們稱之為「鮮」，原來即日本人說的Umami。

這字也會用來形容日本清酒，當晚試的一款餐廳駐店清酒「鮨蕾Tsubomi 55純米吟釀」，精米步合55%，即用磨剩45%的山田錦米來釀造，入口清爽乾冽，用來配北海道帶子、牡丹蝦和煙熏拖羅，在口內的Umami層出不窮，不禁暗喝一聲采︰「U-媽咪萬歲！」

（本欄逢周四刊登）