吃水魚不要當水魚

發佈時間: 2018/09/07

吃水魚不要當水魚

孫中山在香港華人西醫書院畢業的晚餐,非常隆重,當時的英式宴會,湯必兩道,一清湯一濃湯。清湯以龜湯或水魚湯為上品,大約相當於中式的魚翅,現在西方少見龜湯,中式筵席也興起了反魚翅風。

19世紀時,美國人很流行吃海龜,紐約人周末喜歡燒烤綠海龜,現在當然已成為受保護動物。不過新奧爾良還保留了吃龜湯的傳統,卻不是清湯,用的是「擬鱷龜」(Snapping Turtle),並非瀕危品種。

新奧爾良的烹飪自成一格,由歐洲、南美、非洲混合而成,喜用香料,常帶一點辛辣,他們的龜湯也一樣。

幾十年前已在香港希爾頓酒店司廚的「班哥」看完上一篇,見面時說當年他們煮的水魚湯已不是清湯,而是加了忌廉和咖喱調味的。這湯相傳是由英國駐印度總督夫人Lady Curzon所創,除了加入咖喱,還有一些雪利酒(Sherry)。英國19世紀的習慣,飲龜湯必配雪利酒。半島酒店的吉地士(Gaddi's)餐廳,這道湯也很著名。

有趣的是,現在吉地士已不賣這道湯,據聞最近港大醫學院有一次宴會,想「復刻」孫中山畢業菜單,半島酒店也婉拒了製作水魚湯或龜湯,不知是何緣故。

現在吃水魚,大多是養殖的,本欄讀者都明白,野生變養殖是大勢所趨,水魚養得好,也很好吃,京都的340年老店「大市」,就標榜賣養殖的水魚,更說明是來自靜岡縣的浜名湖某養鱉場。希望本星期正面吹襲關西的「飛燕」,沒有破壞這養鱉場。

香港市場上的水魚,也大多養殖,珠江的水魚是佳品,背黃底白,呈葵扇形,公的尾長於裙,乸的尾短。湖南的水魚則青背身瘦,底粉紅色,食時腥味重。

很多人分不清山瑞和水魚,除了體形之別,山瑞以廣西梧州為佳,肚、腳都有花點紋。據前輩廚師說,山瑞補益勝水魚,山瑞一般標榜野生。

吃養殖水魚,應該沒有損害環保之罪名,江南徐州有一道名菜霸王別姬,就是水魚燉雞,甚鮮美。現在香港的杭州酒家也有清蒸水魚,吃那裙邊,真明白古人云,恨不得鵝生四掌、鱉長兩裙。

水魚裙邊可曬乾,發透煨好可和花膠相比。天香樓常出此菜。

水魚好吃,但不可以當水魚。當然,水魚價貴,吃水魚的人也常自嘲當了水魚。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠