吃水魚不要當水魚

孫中山在香港華人西醫書院畢業的晚餐，非常隆重，當時的英式宴會，湯必兩道，一清湯一濃湯。清湯以龜湯或水魚湯為上品，大約相當於中式的魚翅，現在西方少見龜湯，中式筵席也興起了反魚翅風。

19世紀時，美國人很流行吃海龜，紐約人周末喜歡燒烤綠海龜，現在當然已成為受保護動物。不過新奧爾良還保留了吃龜湯的傳統，卻不是清湯，用的是「擬鱷龜」（Snapping Turtle），並非瀕危品種。

新奧爾良的烹飪自成一格，由歐洲、南美、非洲混合而成，喜用香料，常帶一點辛辣，他們的龜湯也一樣。

幾十年前已在香港希爾頓酒店司廚的「班哥」看完上一篇，見面時說當年他們煮的水魚湯已不是清湯，而是加了忌廉和咖喱調味的。這湯相傳是由英國駐印度總督夫人Lady Curzon所創，除了加入咖喱，還有一些雪利酒（Sherry）。英國19世紀的習慣，飲龜湯必配雪利酒。半島酒店的吉地士（Gaddi's）餐廳，這道湯也很著名。

有趣的是，現在吉地士已不賣這道湯，據聞最近港大醫學院有一次宴會，想「復刻」孫中山畢業菜單，半島酒店也婉拒了製作水魚湯或龜湯，不知是何緣故。

現在吃水魚，大多是養殖的，本欄讀者都明白，野生變養殖是大勢所趨，水魚養得好，也很好吃，京都的340年老店「大市」，就標榜賣養殖的水魚，更說明是來自靜岡縣的浜名湖某養鱉場。希望本星期正面吹襲關西的「飛燕」，沒有破壞這養鱉場。

香港市場上的水魚，也大多養殖，珠江的水魚是佳品，背黃底白，呈葵扇形，公的尾長於裙，乸的尾短。湖南的水魚則青背身瘦，底粉紅色，食時腥味重。

很多人分不清山瑞和水魚，除了體形之別，山瑞以廣西梧州為佳，肚、腳都有花點紋。據前輩廚師說，山瑞補益勝水魚，山瑞一般標榜野生。

吃養殖水魚，應該沒有損害環保之罪名，江南徐州有一道名菜霸王別姬，就是水魚燉雞，甚鮮美。現在香港的杭州酒家也有清蒸水魚，吃那裙邊，真明白古人云，恨不得鵝生四掌、鱉長兩裙。

水魚裙邊可曬乾，發透煨好可和花膠相比。天香樓常出此菜。

水魚好吃，但不可以當水魚。當然，水魚價貴，吃水魚的人也常自嘲當了水魚。

（本欄逢周五刊登）