順德何師傅

2018/09/12

帝苑酒店中菜行政總廚,順德人何偉成師傅出名「順得人」,將中菜做到日本廚師發辦Omakase,隨他選擇時令食材做出Off Menu的創意菜譜時有發生。

不一定生仔,平時愛吃的也不獨是女性,男人老狗一樣愛吃到不得了之豬腳薑醋,卻少見上得大枱。這道廣東人生、老、病、死首項,關係「生」之豬腳薑醋︰甜啲、辣啲,豬腳肥啲、瘦啲,雞蛋老啲、嫩啲、實啲還是流心……全部有商量。宗旨︰顧客至上之餘,廚藝如何五花八門變通,保證帝苑中菜的高水平。

何師傅雙龍出海,同時處理創新粵菜兼地道順德菜,早成老饗所津津樂道,在帝苑軒長期包房吃飯的大有人在。上周末幾位好友本來約好追隨九月底完結的順德美食節尾巴,吃一頓何師傅精心炮製的家鄉菜,卻碰上過去在上海做Expat港仔,趁最後留守那位回來探親,也要聚聚。不斷難為公關部門,有無兩張隔籬左右枱?好,一張大枱分兩邊坐,各自落單同坐又如何?哈,竟然碰上長期星期六包房的貴賓退訂,讓我們十多人同坐大桌,分單共吃,感恩不盡!

「食在廣州,廚出鳳城」無人不曉,沒甚麼人特別唱反調,順德菜出名粗材精做,至能反映食物與廚藝至基本的真髓,吃極不厭。生拆魚雲羹是我的至愛之一,鮮味和美加點胡椒粉simply香噴噴,美國朋友受不了老牌乳鴿專門店出品,但一吃帝苑燒法卻即刻愛上。九樣菜式樣樣精美,還有特別安排釀鯪魚、食來香噴噴卜卜脆的生炒黃鱔飯、籠仔荷葉牛腩陳村粉……結尾還有巧手豆沙桂花西米角、家鄉栗子蓉煎軟糕,最後特別恩賜煎堆及雙皮奶,聽說煎堆還是各路佳客過節時都訂來應節的佳品。

(本欄逢周三至四刊登)

撰文: 鄧達智 遊山玩水See The World
欄名: I SEE

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