美國火雞着唐裝#醉鵝肝

回想學廚初期，我在中環大會堂嘉頓酒樓上班時，因位於地處政府建築物內，故一切都要跟足規格做事，未夠17歲的學徒晚上七時便需下班。當時我剛巧是18歲，幾位師弟都依規例放工，剩下我跟師傅們工作，雖有點忙亂但學習機會倍增。此外，每月還會有合法勞工假期四天（外面的飲食業還未有依例，只以補薪代替）。那時有位年齡比我大的師傅，常約定同日放假，帶我去吃喝玩樂，有時去吃西餐，有時去后海灣吃海鮮打雀局，還會去澳門賭場和吃當地葡菜。到了炎夏，又會多約其他廚師去游水和燒烤，冬天則大夥兒圍爐烹煮，帶給我多姿多采的假日活動。

大會堂嘉頓酒樓是個特別的地方，廚房佔地特別大，離同區域的嘉禾西餐廳（在下一層）的廚房不遠，空閒時可跟西餐師傅大聲說笑。碰上煮食材料缺貨就互補，非常方便，從無芥蒂。有天，兩家食肆同樣收到美國農畜協會要求為美國火雞推廣做創新菜餚，嘉頓酒樓的營業經理想出以「美國火雞着唐裝」為題的菜式，內容有蜜炙火雞柳（叉燒做法）、蜜汁火雞肉包（像叉燒包）、金華玉樹火雞件、西芹雲耳炒火雞片、香露燉火雞湯、乾蔥豆豉爆火雞腿等。中午時段免費讓中環白領作午餐試食。這創舉真是大手筆，立時反應熱烈，整整一周的午飯時段都長龍，人們絡繹不絕！這都是陳年往事了，當今美國總統卻反過來說被佔便宜，要加增高額關稅，大打貿易戰，這個笨伯還整天說自己聰明，真是天大的笑話！

今次和大家分享的菜餚是醉鵝肝。

材料：潮州獅頭鵝鵝肝八個（約兩斤）、有皮蒜頭十粒、芫荽六棵連頭、中芹六條。

調料：玫瑰露酒四湯匙、紹酒兩湯匙、香葉六片、桂皮一角、甘草兩片、冰糖碎一茶匙、魚露十湯匙。

做法：清水兩公升放入有皮蒜頭、芫荽、中芹和所有調料，以慢火煮半小時後關火。另一深鍋注水，放入慢煮電棒調熱力至38度，加入鵝肝先煮兩小時，關火浸一小時，再把之前煮好的味水加入，慢煮電棒調熱至40度煮五個小時便可撈出放涼，等食用時切開。

基哥Tips：煮好的鵝肝可用放涼的味水浸着存放，保鮮期長達10天，當然肉色不會像原先的亮澤。同時，新鮮做好的醉鵝肝會有胭紅肉汁，不要以為未熟透，試想想煮了七小時又怎會未熟呢！

（本欄逢周四刊登）