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港聞

美國火雞着唐裝#醉鵝肝

2018/09/13
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醉鵝肝

回想學廚初期,我在中環大會堂嘉頓酒樓上班時,因位於地處政府建築物內,故一切都要跟足規格做事,未夠17歲的學徒晚上七時便需下班。當時我剛巧是18歲,幾位師弟都依規例放工,剩下我跟師傅們工作,雖有點忙亂但學習機會倍增。此外,每月還會有合法勞工假期四天(外面的飲食業還未有依例,只以補薪代替)。那時有位年齡比我大的師傅,常約定同日放假,帶我去吃喝玩樂,有時去吃西餐,有時去后海灣吃海鮮打雀局,還會去澳門賭場和吃當地葡菜。到了炎夏,又會多約其他廚師去游水和燒烤,冬天則大夥兒圍爐烹煮,帶給我多姿多采的假日活動。

大會堂嘉頓酒樓是個特別的地方,廚房佔地特別大,離同區域的嘉禾西餐廳(在下一層)的廚房不遠,空閒時可跟西餐師傅大聲說笑。碰上煮食材料缺貨就互補,非常方便,從無芥蒂。有天,兩家食肆同樣收到美國農畜協會要求為美國火雞推廣做創新菜餚,嘉頓酒樓的營業經理想出以「美國火雞着唐裝」為題的菜式,內容有蜜炙火雞柳(叉燒做法)、蜜汁火雞肉包(像叉燒包)、金華玉樹火雞件、西芹雲耳炒火雞片、香露燉火雞湯、乾蔥豆豉爆火雞腿等。中午時段免費讓中環白領作午餐試食。這創舉真是大手筆,立時反應熱烈,整整一周的午飯時段都長龍,人們絡繹不絕!這都是陳年往事了,當今美國總統卻反過來說被佔便宜,要加增高額關稅,大打貿易戰,這個笨伯還整天說自己聰明,真是天大的笑話!

今次和大家分享的菜餚是醉鵝肝。

材料:潮州獅頭鵝鵝肝八個(約兩斤)、有皮蒜頭十粒、芫荽六棵連頭、中芹六條。

調料:玫瑰露酒四湯匙、紹酒兩湯匙、香葉六片、桂皮一角、甘草兩片、冰糖碎一茶匙、魚露十湯匙。

做法:清水兩公升放入有皮蒜頭、芫荽、中芹和所有調料,以慢火煮半小時後關火。另一深鍋注水,放入慢煮電棒調熱力至38度,加入鵝肝先煮兩小時,關火浸一小時,再把之前煮好的味水加入,慢煮電棒調熱至40度煮五個小時便可撈出放涼,等食用時切開。

基哥Tips:煮好的鵝肝可用放涼的味水浸着存放,保鮮期長達10天,當然肉色不會像原先的亮澤。同時,新鮮做好的醉鵝肝會有胭紅肉汁,不要以為未熟透,試想想煮了七小時又怎會未熟呢!

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開

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