甚麼是Well-balance?

2018/09/13

很多人問過這個問題,怎樣的葡萄酒才算「均衡」(Well-balance)?

何謂「均衡」,在葡萄酒而言,其實是當中的酸、甜、苦澀各種味道在口腔內與味蕾的交流。這些味道在酒精和果味襯托下會展現不同層次,這種感覺在舌頭上恍如一個高空走鋼綫人手中的平衡棒一樣,無論哪種成分過多或過少都隨時會令人有粉身碎骨的危險,而試酒境界中最至高無上的正是那份搖搖欲墜的感覺。一生人能真正嘗過的恐怕難得幾回!能夠達到這種境界的,在世上所有含或不含酒精的飲品當中,只有葡萄酒可以做到!

均衡之道看似虛無,亦非筆墨所能形容,更重要的是,不同的人對同一種味道有不同的均衡標準。舉例說,弄一杯濃濃紅茶呷一啖,你會覺得又苦又澀,因為紅茶跟紅葡萄酒一樣都有單寧。加幾片檸檬,再呷一啖,你會覺得又酸又苦,有人會覺得難以下咽,但有人反而喜歡這種酸苦的味道。如果這時加一點糖,直至滿意為止,這豈不是一杯檸檬茶!?

對!這就是均衡,茶的濃淡、檸檬的多寡以及糖的分量,都與葡萄酒頗為相似,分別是檸檬茶的「均衡」是操縱在你的手上,葡萄酒的「均衡」卻全由釀酒師控制。釀酒師要照顧葡萄的生長情況,留意葡萄的成熟程度,葡萄的成熟決定單寧的濃度及糖的分量,一切皆是天然。一個完美的均衡,可反映釀酒師的修為,以及對釀製葡萄酒的執着,甚至是一種藝術的昇華!

下次當你弄一杯看似簡單的檸檬茶,嘗試從一個釀酒師的角度去理解何謂「完美的均衡」,當是一大妙事!記着,葡萄酒的「均衡」與價錢無關,就正如一杯五星級大酒店的檸檬茶,並不一定比大牌檔的出品好。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 鄺英志 「蒲陶堂」堂主、國際知名品酒師、葡萄酒評審及教育家 peterk@putaotang.com.hk
欄名: 蒲陶堂

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