鼎‧會館四合院Feel設計 歎高檔菜

2018/09/14

頭盤是龍蝦雙式涼拌,用本地青龍蝦蒸熟開邊,一半切粒,拌以自製甜酸醬及泡椒汁,相當惹味;另一半原半邊上碟,鮮甜彈牙。

鼎爺與商業拍檔合作的鼎爺私房菜自去年9月開業後,不覺已一年,由於生意不俗,雙方決定擴展業務,於中環集藝廊、時尚生活及高級餐飲為主題的商廈H Queen's,開設「鼎‧會館」。鼎爺話,兩者最大分別是︰鼎爺私房菜是宴席圍菜,要起碼足夠一枱10位才能訂枱,並只做晚市;而後者則午晚市皆供應套餐,可位上,即2至4個人也可訂枱;至於菜式方面,後者更多選擇,鼎爺笑言客人若只點一碟碟頭飯,他們亦會做他生意。

鼎‧會館位於H Queen's 23樓全層,可俯瞰中環繁華景致。聞說裝潢豪花了1,500萬,把4,400呎的樓層設計成北京四合院feel,中庭設置以過萬粒水晶嵌成的蓮花吊燈,後邊房間兩旁各有由工匠雕成的龍鳳木柱,整體感覺相當舒適而典雅,很切合該店做高檔中菜的定位。

我與友人應邀出席其開幕禮,出身於高級粵菜食府港島廳及唐人館的主廚李翔師傅,為一眾賓客設計了10道菜式的品嘗宴,而配搭餐酒方面,則由專營意大利酒的酒商好運來酒業(BuonVino)供應。

鼎‧會館

地址︰中環皇后大道中80號H Queen's 23樓全層

電話︰2327 1398

(本欄逢周五刊登)

撰文︰麥華章

編輯︰余運慶

美術︰顏玉玲

鼎‧會館聘得入廚30年的名廚李翔掌廚,與鼎爺(相中)攜手設計菜式,當中不乏手工懷舊菜。鼎爺的商業拍檔譚思略(相右1)是金融界才俊,是鼎爺私房菜控股有限公司的最大投資者。

黑魚子烤乳豬配梨香炸釀帶子︰前者乳豬皮烤得香脆,上綴以魚子醬,其鹹香更添滋味;後者用黃金梨挖空釀入新鮮帶子後油炸,相當酥香脆口,是佐酒恩物。

燕液蛋白脆星斑球︰用東星斑起球香煎,墊底是用蛋白、燕窩及上湯做的濃湯羮,星斑球煎得外脆內嫩滑,肉味鮮甜。

吃過鼎爺招牌菜的阿爺吊燒片皮雞後,上桌是蔥香梅菜皇燜和牛肋骨,選用美國和牛肋骨,先香煎然後以紅蘿蔔、西芹、洋蔥、梅菜、京蔥、廣蔥、八角、柱侯醬及多種香料燜個半鐘,肉質軟腍而入味。

宮廷黃燜翅︰是夜的翅湯是用40斤老雞用6小時熬出40斤湯,相當清甜,雞皮下脂肪的雞油帶少許黃色,故曰黃燜翅。

杏味鴿蛋野菌鮮茄杯︰把番茄雕空,釀入白鴿蛋及香炒過的榆耳、白靈芝菇、黑靈芝菇及勝瓜粒,並伴以自家製的杏汁,是道清新卻口感繽紛的菜式。之後是主食黑松露菌雞粒燜飯,及甜品芋蓉燉鮮奶與蜂蜜黑糖糕,為是夜品嘗宴畫上令大家愜意兼滿意的句號。

撰文: 麥華章 香港經濟日報集團董事總經理兼執行董事/社長及晴報社長。熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多采人生之餘,亦奉行 spend smart live rich 的原則。
欄名: 美味淘

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