學廚年代,在同一家食肆先後跟隨兩位砧板大廚,他們是控制成本最關鍵人物。各類肉類、菜蔬、海味使用的分量都是由他們把關,有別後鑊(炒手)大廚的職責不同。行內有一句俗語:「生砧板死後鑊」,意思是說做砧板大廚要控制食材成本,當肉類、海味的價格高漲便要減分量,多加一些蔬菜配料去平衡成本,但又不能做得過分令食客投訴,這叫做執生。炒鑊大廚只是把各種食材烹調出美味菜餚便可以奉客,不執着分量的配搭,所以有「死後鑊」的稱號。
再說回在工作的食肆,先是跟隨一位頗節儉的砧板大廚,各項食材都細心處理,能用的都不浪費,連菜葉、瓜皮、蘿蔔皮都用來作員工伙食,非常環保。後來因有新開張的酒樓高薪挖角,他便過檔去了。
隨後新來一位砧板大廚,個性豪邁,不拘小節,我們的員工餐都有大大棵蔬菜、肥肉鮮魚,各人開心不已。到了半年盤點結帳,新來的砧板大廚成本控制反而比之前的更好,大家都摸不着頭腦。我們細想之下,估計是原來的大廚太節儉了,以致各人吃得不滿意,便偷偷煮餸加料,造成反效果,打不響如意算盤!
後來,我當上主廚便引以為戒,讓員工吃上鮮魚、嫩肉,也從不用同事的假期作賞罰威脅,只要員工之間能調配恰當,便可以利用休假去探親享樂,各適其適!
今次和大家分享的菜餚是黃金豆蓉節瓜。
材料:去皮節瓜兩個(長邊一開二)、熟馬豆二両、水發綠豆粒四両、熟鹹蛋黃三隻(打碎)、生鹹蛋白兩隻、陳皮一角、薑兩片。
調料:海鹽一茶匙、生油一茶匙、清雞湯十湯匙。
做法:清水三碗倒進鍋裏燒滾,下節瓜、生油、薑、陳皮、海鹽、綠豆後封蓋煮20分鐘,便可撈出節瓜盛碟。再把鑊燒暖後倒入清雞湯、馬豆煮滾,下鹹蛋黃攪勻關火,放入鹹蛋白拌勻,澆在節瓜上便可以食用。
(本欄逢周四刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
-
陳建州胞妹擠暗瘡致蜂窩性組織炎 險引發敗血症:這是一場災難 |
|
-
王丹妮多明尼加拍劇封口不透露內容 自製曲奇餅贈Gina Alice |
|
-
-
飲食攻略丨逆轉血管硬化捱夜三高人士必食 營養師推介8大天然食物助補充精胺酸 |
|
-
KO濕疹︱45歲婦手背嚴重濕疹似炸豬扒 用類固醇惡化劇痛難眠中醫治療半年近乎復常 |
|
-
淡季報錯團丨ViuTV旅遊節目內容被指虐待動物 陳子豐膠桶笠羊網民插:成班童黨 |
|
-
保單逆按自製長糧 | 充裕退休儲備 + 保障家人GET!(附個案說明) |
|
-
-
-
胸悶、頭脹、手腳麻痺?黃祥興不靠藥物 1個月拆走血管炸彈 重拾醒神健康 |
|
-
私密處痕癢、灼痛、異味來襲 Grace教路:每日1粒解決「私密」問題 |
|
-
-
唔止面黃 生痘痘 長期攰都可能肝損傷 黃祥興逆轉肝機能 慶幸及早護肝 |
|
-
作風不同#黃金豆蓉節瓜 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D181004
作風不同#黃金豆蓉節瓜 - 晴報 - 港聞 - 新聞
學廚年代,在同一家食肆先後跟隨兩位砧板大廚,他們是控制成本最關鍵人物。各類肉類、菜蔬、海味使用的分量都是由他們把關,有別後鑊(炒手)大廚的職責不同。行內有一句俗語:「生砧板死後鑊」,意思是說做砧板大廚
https%3A%2F%2Fskypost.hk%2Fcolumn%2Farticle%2F2175145%2F%E4%BD%9C%E9%A2%A8%E4%B8%8D%E5%90%8C%23%E9%BB%83%E9%87%91%E8%B1%86%E8%93%89%E7%AF%80%E7%93%9C
https://skypost.hk/column/article/2175145/作風不同#黃金豆蓉節瓜
https://resource01-proxy.ulifestyle.com.hk/res/v3/image/content/2175000/2175145/20181004JFN005__20181004_L.jpg
https://resource01-proxy.ulifestyle.com.hk/res/v3/image/content/2175000/2175145/
港聞
新聞
007
2175145
503
503001004
港聞