作風不同#黃金豆蓉節瓜

學廚年代，在同一家食肆先後跟隨兩位砧板大廚，他們是控制成本最關鍵人物。各類肉類、菜蔬、海味使用的分量都是由他們把關，有別後鑊（炒手）大廚的職責不同。行內有一句俗語：「生砧板死後鑊」，意思是說做砧板大廚要控制食材成本，當肉類、海味的價格高漲便要減分量，多加一些蔬菜配料去平衡成本，但又不能做得過分令食客投訴，這叫做執生。炒鑊大廚只是把各種食材烹調出美味菜餚便可以奉客，不執着分量的配搭，所以有「死後鑊」的稱號。

再說回在工作的食肆，先是跟隨一位頗節儉的砧板大廚，各項食材都細心處理，能用的都不浪費，連菜葉、瓜皮、蘿蔔皮都用來作員工伙食，非常環保。後來因有新開張的酒樓高薪挖角，他便過檔去了。

隨後新來一位砧板大廚，個性豪邁，不拘小節，我們的員工餐都有大大棵蔬菜、肥肉鮮魚，各人開心不已。到了半年盤點結帳，新來的砧板大廚成本控制反而比之前的更好，大家都摸不着頭腦。我們細想之下，估計是原來的大廚太節儉了，以致各人吃得不滿意，便偷偷煮餸加料，造成反效果，打不響如意算盤！

後來，我當上主廚便引以為戒，讓員工吃上鮮魚、嫩肉，也從不用同事的假期作賞罰威脅，只要員工之間能調配恰當，便可以利用休假去探親享樂，各適其適！

今次和大家分享的菜餚是黃金豆蓉節瓜。

材料：去皮節瓜兩個（長邊一開二）、熟馬豆二両、水發綠豆粒四両、熟鹹蛋黃三隻（打碎）、生鹹蛋白兩隻、陳皮一角、薑兩片。

調料：海鹽一茶匙、生油一茶匙、清雞湯十湯匙。

做法：清水三碗倒進鍋裏燒滾，下節瓜、生油、薑、陳皮、海鹽、綠豆後封蓋煮20分鐘，便可撈出節瓜盛碟。再把鑊燒暖後倒入清雞湯、馬豆煮滾，下鹹蛋黃攪勻關火，放入鹹蛋白拌勻，澆在節瓜上便可以食用。

（本欄逢周四刊登）