蒸魚本應千變萬化

發佈時間: 2018/10/05

蒸魚本應千變萬化

香港人嗜吃游水海鮮,而且獨尊清蒸。數來香港酒家賣游水海鮮,不到70年。始創者為灣仔菲林明道之新亞怪魚酒家,在門口設大魚缸養游水海鮮,現在幾乎成為酒家酒樓的標準設備。

約莫在同一時期,香港比較富裕的階層興起了到鯉魚門、青山灣、流浮山食海鮮(西貢是後起了),然後在沙田和香港仔出現了吃海鮮的「畫舫」,風騷一時。再演變成銅鑼灣避風塘的聽歌食海鮮炒粉麵,更創出「避風塘炒蟹」等辛香霸道菜式。避風塘風情應該是仿效當年廣州荔灣而來的,可惜維港海水污染,填海填剩小灣,避風塘宵夜也成絕唱。

80年代有人在灣仔開設避風塘酒家,陸上行舟,客人坐在設計成漁船的座位上吃海鮮,緬懷當年銅鑼灣畔風光。

意想不到的是,吃海鮮的熱潮並沒有令烹調海鮮的技法更多姿采,反而趨向單調,海魚一律清蒸後加蔥絲灒滾油加豉油,泥鯭和甘鼓因魚味問題而加陳皮蒸,異數。蝦、鮑魚、魷魚、墨魚、蜆螺也傾向白焯;蟹算是變化較多的,有清蒸、鹽焗、薑蔥、豉椒、避風塘炒。龍蝦和新鮮引入的象拔蚌則流行生吃(受日本料理啟發)和堂焯兩吃。鮑魚和扇貝(帶子)又有用蒜茸粉絲蒸,蒜茸極多,其實並不理想,但有人很喜歡。

吃海鮮本來應該更多變化,例如蝦除了白焯,還可以炒蝦仁、清湯蝦扇、鳳尾蝦、乾煎蝦,60年代更有人「發明」炸直蝦,成為一時話題。

蒸魚的蔥絲豉油樣辦化也令人氣難平,海魚鮮美,豈唯「清蒸」一味?「特級校對」陳老總50年代初就介紹過「油浸石斑」,廣州名廚許衡老人也寫了很多不同配料的蒸魚法。

現在我們稱為「古法蒸」,50年代稱為清蒸,即用肥肉絲、香信絲、紅棗絲、蔥絲(或加薑絲)來蒸,現在一般蒸龍脷、撻沙,仍保留這種蒸法,只用蔥絲其實是偷懶!

此外,又有蟹汁蒸,魚蒸好後灒油再打蟹肉琉璃芡加蛋白,許衡稱之為「十大海鮮」之一。他用蟹汁鱖魚為例。

又有黃龍鯿魚(許衡把鯿魚列入海鮮,此魚在河口出產,現在我們多視為淡水魚),鯿魚蒸熟後,用爆炒煨好的豆苗圍邊,魚身上再加上蟹黃琉璃芡。豆苗又稱龍鬚菜,故這道豆苗蟹黃鯿魚就稱為黃龍鯿魚。香港人怕鯿魚多骨,可改用青衣、海(魚立)、龍脷或鯧魚。

如用石斑,則宜用老鼠斑、東星斑,肉質較軟滑也。(下期續)

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠