蒸魚本應千變萬化

香港人嗜吃游水海鮮，而且獨尊清蒸。數來香港酒家賣游水海鮮，不到70年。始創者為灣仔菲林明道之新亞怪魚酒家，在門口設大魚缸養游水海鮮，現在幾乎成為酒家酒樓的標準設備。

約莫在同一時期，香港比較富裕的階層興起了到鯉魚門、青山灣、流浮山食海鮮（西貢是後起了），然後在沙田和香港仔出現了吃海鮮的「畫舫」，風騷一時。再演變成銅鑼灣避風塘的聽歌食海鮮炒粉麵，更創出「避風塘炒蟹」等辛香霸道菜式。避風塘風情應該是仿效當年廣州荔灣而來的，可惜維港海水污染，填海填剩小灣，避風塘宵夜也成絕唱。

80年代有人在灣仔開設避風塘酒家，陸上行舟，客人坐在設計成漁船的座位上吃海鮮，緬懷當年銅鑼灣畔風光。

意想不到的是，吃海鮮的熱潮並沒有令烹調海鮮的技法更多姿采，反而趨向單調，海魚一律清蒸後加蔥絲灒滾油加豉油，泥鯭和甘鼓因魚味問題而加陳皮蒸，異數。蝦、鮑魚、魷魚、墨魚、蜆螺也傾向白焯；蟹算是變化較多的，有清蒸、鹽焗、薑蔥、豉椒、避風塘炒。龍蝦和新鮮引入的象拔蚌則流行生吃（受日本料理啟發）和堂焯兩吃。鮑魚和扇貝（帶子）又有用蒜茸粉絲蒸，蒜茸極多，其實並不理想，但有人很喜歡。

吃海鮮本來應該更多變化，例如蝦除了白焯，還可以炒蝦仁、清湯蝦扇、鳳尾蝦、乾煎蝦，60年代更有人「發明」炸直蝦，成為一時話題。

蒸魚的蔥絲豉油樣辦化也令人氣難平，海魚鮮美，豈唯「清蒸」一味？「特級校對」陳老總50年代初就介紹過「油浸石斑」，廣州名廚許衡老人也寫了很多不同配料的蒸魚法。

現在我們稱為「古法蒸」，50年代稱為清蒸，即用肥肉絲、香信絲、紅棗絲、蔥絲（或加薑絲）來蒸，現在一般蒸龍脷、撻沙，仍保留這種蒸法，只用蔥絲其實是偷懶！

此外，又有蟹汁蒸，魚蒸好後灒油再打蟹肉琉璃芡加蛋白，許衡稱之為「十大海鮮」之一。他用蟹汁鱖魚為例。

又有黃龍鯿魚（許衡把鯿魚列入海鮮，此魚在河口出產，現在我們多視為淡水魚），鯿魚蒸熟後，用爆炒煨好的豆苗圍邊，魚身上再加上蟹黃琉璃芡。豆苗又稱龍鬚菜，故這道豆苗蟹黃鯿魚就稱為黃龍鯿魚。香港人怕鯿魚多骨，可改用青衣、海(魚立)、龍脷或鯧魚。

如用石斑，則宜用老鼠斑、東星斑，肉質較軟滑也。（下期續）

（本欄逢周五刊登）