多姿多采的蒸魚

上文提到的蟹汁蒸魚和黃龍鯿魚（用其他魚也可以）現在已成絕唱，但以飯店大廚功力，要製作絕無困難。這是專業廚師的活，一般家庭除非主勺者廚藝超卓，否則難有美滿效果。

要令蒸魚更多變化，首先可從配料入手。傳統的清蒸材料，現在稱為古法，最重要是肥肉絲，然後是香信絲、紅棗絲、少少薑絲、蔥絲，再用砂糖、豉油、生抽拌勻，放在魚上蒸。現在人們患上肥豬肉恐懼症，捨肥肉絲用瘦肉，蒸來便缺香氣。

用「古法」蒸魚，另一變化是在魚下面放幾片豆腐一起蒸，讓豆腐吸收魚和配料的甜味。此外，又可以用麵豉、蒜茸豆豉、欖豉陳皮蒜茸、普寧豆醬，甚至四川豆瓣醬、日本味噌來蒸魚。

上海館的清蒸河鰻（即白鱔）用上糟油、金腿、紹酒來蒸，亦一絕也，蒸鰣魚也可用此法，鱖魚、黃魚又何嘗不可？蒸刀魚則宜加豬網油。

20幾年前，摩利臣山道近愉景樓有一越南小館，已忘其名，老闆是越南華僑，他用網油香茅蒸筍殼，滋味至今不忘。台菜酒家蒸魚喜歡加上一撮醃得甜甜酸酸的破布子，吃來甚醒胃，雙十節前在台北明福午餐，老闆大廚阿明師傅端出一碟清蒸筍殼，破布子不多而豉油色甚淡。他說是近幾日才改變的，少用豉油，希望能令魚味更突出。我還以為他加了上湯。

荷塘沖菜（即大頭菜，大頭菜最怕「生骨」，所謂生骨，是指頭菜的心變硬，空心。給父母寵壞的小孩子，也被人稱為「生骨大頭菜」--縱（種）壞也）切絲蒸魚，也很惹味。吃魚片粥或艇仔粥，加入一些大頭菜粒，也能提味。

惠州梅菜芯（石澳梅菜芯也甚佳）橫切幼，用糖油拌過用來蒸鯇魚，醒胃下飯佳品。人稱江南正菜的江蘇頭菜，也可以切薄片蒸魚。四川的榨菜如用來蒸魚，宜配椒絲，嗜辣者可以一試。頭菜的另一佳物，乃雲南的玫瑰頭菜，味帶甜，卻似不適合蒸魚，反而配牛肉。

雪菜加上毛豆或蠶豆蒸魚，令人如身處江南。酸筍椒絲蒸魚，可粥可飯。至於鹹酸菜，則多用來煮魚，很少蒸。

還有另一古法是用雞油來蒸魚，現今也極少見了！

（本欄逢周五刊登）