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多姿多采的蒸魚

發佈時間: 2018/10/12
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上文提到的蟹汁蒸魚和黃龍鯿魚(用其他魚也可以)現在已成絕唱,但以飯店大廚功力,要製作絕無困難。這是專業廚師的活,一般家庭除非主勺者廚藝超卓,否則難有美滿效果。

要令蒸魚更多變化,首先可從配料入手。傳統的清蒸材料,現在稱為古法,最重要是肥肉絲,然後是香信絲、紅棗絲、少少薑絲、蔥絲,再用砂糖、豉油、生抽拌勻,放在魚上蒸。現在人們患上肥豬肉恐懼症,捨肥肉絲用瘦肉,蒸來便缺香氣。

用「古法」蒸魚,另一變化是在魚下面放幾片豆腐一起蒸,讓豆腐吸收魚和配料的甜味。此外,又可以用麵豉、蒜茸豆豉、欖豉陳皮蒜茸、普寧豆醬,甚至四川豆瓣醬、日本味噌來蒸魚。

上海館的清蒸河鰻(即白鱔)用上糟油、金腿、紹酒來蒸,亦一絕也,蒸鰣魚也可用此法,鱖魚、黃魚又何嘗不可?蒸刀魚則宜加豬網油。

20幾年前,摩利臣山道近愉景樓有一越南小館,已忘其名,老闆是越南華僑,他用網油香茅蒸筍殼,滋味至今不忘。台菜酒家蒸魚喜歡加上一撮醃得甜甜酸酸的破布子,吃來甚醒胃,雙十節前在台北明福午餐,老闆大廚阿明師傅端出一碟清蒸筍殼,破布子不多而豉油色甚淡。他說是近幾日才改變的,少用豉油,希望能令魚味更突出。我還以為他加了上湯。

荷塘沖菜(即大頭菜,大頭菜最怕「生骨」,所謂生骨,是指頭菜的心變硬,空心。給父母寵壞的小孩子,也被人稱為「生骨大頭菜」--縱(種)壞也)切絲蒸魚,也很惹味。吃魚片粥或艇仔粥,加入一些大頭菜粒,也能提味。

惠州梅菜芯(石澳梅菜芯也甚佳)橫切幼,用糖油拌過用來蒸鯇魚,醒胃下飯佳品。人稱江南正菜的江蘇頭菜,也可以切薄片蒸魚。四川的榨菜如用來蒸魚,宜配椒絲,嗜辣者可以一試。頭菜的另一佳物,乃雲南的玫瑰頭菜,味帶甜,卻似不適合蒸魚,反而配牛肉。

雪菜加上毛豆或蠶豆蒸魚,令人如身處江南。酸筍椒絲蒸魚,可粥可飯。至於鹹酸菜,則多用來煮魚,很少蒸。

還有另一古法是用雞油來蒸魚,現今也極少見了!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠