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生活副刊

食不厭精 妙在家常

2018/10/12
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煎焗大魚頭︰坊間食肆為求貪快,多採油炸方式,但何師傅用正宗順德的煎焗法,很花工夫,皆因要醃製得好,煎時火候要控制得宜。

粵菜之中,我較鍾情順德菜,有謂「食在廣東,廚出鳳城」,別稱鳳城的順德是魚米之鄉,菜式以精緻見稱,講究色香味俱全,喜以新鮮食材入饌,重視原汁原味,以「清、鮮、爽、嫩、滑」為特色。

最近,帝苑酒店中菜廳帝苑軒推出順德情懷風味菜式,由祖籍順德的中菜行政總廚何偉成精心炮製一系列順德家常小菜,由8月起至10月15日期間供應,我因事忙,一直拖到本周一才有空偕友人去捧場享口福。

當晚,我們試了何師傅所呈獻的20道順德特色小菜中的11款,包括冷水豬肚、冰鎮涼瓜、大良生拆魚蓉羮、生炸妙齡鴿、煎釀鯪魚、煎焗大魚頭、勒流蒸污糟雞、生炒黃鱔飯,以及甜品豆沙桂花西米角、家鄉栗子蓉煎軟糍、薑汁雙皮奶,這些令人回味無窮的出品,既保留了順德菜的美味樸實,又滲透着何師傅別出心裁創意,我們均吃得稱心滿意,吃出順德菜「食不厭精,妙在家常」的精髓,憑大廚精湛的廚藝,把一些非山珍海錯的簡單平實食材,烹調出精緻非凡的美味佳餚來。

帝苑軒

地址︰尖沙咀東部麼地道69號帝苑酒店B2層

電話︰2724 2666

撰文︰麥華章

編輯︰余運慶

美術︰顏玉玲

(本欄逢周五刊登)

生炸妙齡鴿︰乳鴿炸得相當出色,皮脆肉嫩,鮮美多汁,連骨頭也軟嫩得可咬碎咀嚼落肚。

煎釀鯪魚是順德菜中「粗料精做」的經典工夫菜。鯪魚味鮮美而多刺,順德人很聰明的把魚肉和魚骨起出,留下魚頭、魚尾和皮囊,將魚肉連幼細的魚骨刴成蓉並撻至起膠,加臘肉粒、冬菇粒及蝦米撈勻釀入皮囊中,回復一條魚的形狀,然後煎熟切成厚塊上桌。吃落啖啖肉而無骨,卻又吃出鯪魚鮮美肉滑的特質來。

大良生拆魚蓉羮︰細拆出魚腩肉,加入濃郁的魚湯、新鮮雪耳、勝瓜、木耳絲、蛋白等同煮,湯色潔白味鮮,魚蓉香軟嫩滑,是順德善用河鮮入饌的傳統風味。

生炒黃鱔飯︰黃鱔的鮮甜味道盡滲飯中,而大廚炒功了得,飯炒得少油乾身,且粒粒有咬口。

最後是順德傳統甜品豆沙桂花西米角、家鄉栗子蓉煎軟糍及薑汁雙皮奶。前者用西米角皮加入桂花,並以豆沙作餡,清甜軟糯,並散發淡淡桂花幽香,令人一吃難忘。

何偉成師傅曾應邀參與由北京央視紀錄頻道所攝製的美食紀錄片《尋味順德》,亦是唯一受訪的香港廚師,廚藝備受肯定。

撰文: 麥華章 香港經濟日報集團董事總經理兼執行董事/社長及晴報社長。熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多采人生之餘,亦奉行 spend smart live rich 的原則。
欄名: 美味淘

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