名副其實大師級#香煎釀鯪魚

每年都會穿梭各地交流，公餘時間便拜會同業廚界大師們，有不少已變成好友，彼此雖然見面不多，但都是同一條心為行業默默耕耘，希望有後輩承傳手藝而作出無私的奉獻，大家都帶着廚師新秀到各地比賽，讓他們見識現今的世界，還會公開示範拿手菜式。

今年七月，走訪過新加坡和順德，先後拜會胡雅琍大師和羅福南大師。先說新加坡的胡雅琍大師。他祖籍福建，在星洲土生土長，年輕時已煮得一手福建菜，當上廚師公會會長後，長袖善舞，廣交各地廚界中人，常常為公益出錢出力，在新加坡夥拍好友經營食肆，名下的美香樓和福建酒家都經營得不錯，還整天東奔西跑，實在是有心人。最近他的得意傑作是火焰燒雞。

另一位是順德名廚羅福南大師。他早年在順峰山莊掛帥把順德菜推廣到北方，大受歡迎，北京、瀋陽的分店每天都坐滿食客。誰也知道廣東省順德菜盛名天下，今年還當選舌尖上的中國前三名，羅大師居功不小。今年順德在香港着力推廣深度美食遊，有幸被邀請為導食員，帶領香港團友到順德尋食，靈機一觸跟羅大師商談，可否在他的名廚學堂弄一桌私房菜，還和他一起在眾團友面前各做一個特色菜餚供大家分享，他一口答應，成為一大賣點。他以砂窩鮮沙薑焗西江魽獻藝，還做了多款令我留下深刻印象的菜餚，包括有大魚頭生蠔、沙蟲芫荽湯、鳳眼果生炆水魚和牛乳生魚片米沙粥等，真令人拍案叫絕，回味無窮！

今次和大家分享的菜餚是香煎釀鯪魚。

材料︰去肉鯪魚殼一條、鯪魚肉柳四條、蝦米碎、臘味碎一茶匙、蔥粒一湯匙、芫荽莖碎一茶匙、陳皮碎少許、花生碎一湯匙、水發木耳碎一茶匙。

調料︰海鹽半茶匙、乾生粉一湯匙、胡椒粉少許、清水十湯匙、生油四湯匙。

做法︰把鯪魚肉柳切成薄片後刴成魚茸，加海鹽拌至黏手，加入清水拌勻，再加入臘味碎、蝦米碎、花生碎、木耳碎、蔥粒、陳皮碎、胡椒粉再拌勻，調入生粉成餡料，釀入鯪魚皮殼內做成魚形。平鑊燒熱後倒進生油，放入釀鯪魚以慢火煎熟，切成厚件，每件翻煎至金黃色，再排列成魚狀便成。

基哥Tips︰之前在此欄介紹過家鄉釀鯪魚，今次材料有些不同，最大分別是全程用煎的方法，也不添加汁料，是談天佐酒佳品。

（本欄逢周四刊登）