《延禧攻略》提到的《酌中志》，成書於1638年，距今380年，可說相去不遠，看裏面提到的菜式，和今天已很接近。
《酌中志》逐月介紹宮廷和內官的時令食物，十月食羊肉、炮煼（炒）羊肚、麻辣兔，並吃虎眼等各樣細糖，又吃牛乳、乳餅、奶皮、奶窩、酥糕、鮑螺，直到春天二月方止。
11月，冬至了，此月糟醃豬蹄尾、鵝脆掌、羊肉包、扁食餛飩，寓意冬至一陽生，冬筍上市，不惜重金購之。每日清晨吃辣湯，吃生煼肉、渾酒，以禦寒。
12月，更精采了！初一日起，家家買豬、醃肉，吃灌腸，吃油渣滷煮豬頭、燴羊頭、炮煼羊肚、煠（炸）鐵腳小雀加雞子、清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、煠銀魚等魚、醋溜鮮鯽魚、鯉魚，皇帝賞食臘八粥，又各家自己煲臘八粥，除了供佛，又相餽送，互誇精美。臘月廿四祭竈（謝灶），蒸點心。看上面臚列的菜品，今天毫不陌生。
宋朝重羊而賤豬，到了明末，吃豬已經成為主要副食。而更有趣的是，看此書介紹時令食物，是秋冬天才吃羊肉的，過了年正月之後，就沒有提到吃羊肉了。竟然跟嶺南習慣如此相似！羊肉性溫，真宜冬天食用，生長在北方的人當然例外。至於明宮過年食尚，等到過年時再介紹了！
粵菜的羊肉菜式相當單調，除了雙冬羊腩煲，就是燉羊頭蹄，或者北菇燉草羊。100年前有個傳統菜式︰炒綿羊絲，在香港卻很少人做，可能因為從前香港沒有綿羊（只有山羊），但現在入口的綿羊四季皆有，此菜製作不難。
綿羊肉切絲，用濕馬蹄粉拌勻，配料是冬菇絲、冬筍絲、辣椒絲、薑絲、韭王段，並且用炸米粉作底，再準備少許檸檬葉絲吊味。
先燒紅油鑊炸米粉，放在碟底，羊肉絲拉油至半熟，用爪籬盛起，倒去油，鑊留少許油把配料用猛火炒熟，加入羊肉絲，灒酒、鹽、糖、豉油調味，打薄芡便可兜起放在米粉上，灑少許檸檬葉絲在面。從前煮此菜會加「包尾油」，但現在不必了。
另一道名菜現在也少人做，但好好吃，就是燉羊頭蹄，要用新鮮羊，請肉檔燒去毛，把頭一分為二，頭蹄洗淨後，用滾水及文武火煮肉至能離骨，便撈起放入冷水，攤涼褪去骨，皮肉一起切成小塊，羊舌切去硬邊，也切片，羊腦也可用，加薑片、淮山、杞子和少許酒放入燉盅，加原湯及上湯，燉至羊肉腍，食前調味。不用淮山杞子，加蓮藕也可以，並且加幾片紅蘿蔔，令羊肉更易消化。
（本欄逢周五刊登）
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯，喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠