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鼎爺的另一半

發佈時間: 2018/11/07

說的不是李家鼎(鼎爺)的愛妻,而是「鼎‧會館」的主廚李翔師傅。

當大家看《阿爺廚房》看到流口水之際,「鼎爺私房菜」天天爆滿是理所當然的事(聽聞現在訂座情況已稍緩),但吃私房菜嘛,最好8至10位才可以多試幾款拿手菜。對於我來說,要叫齊ABCDE一同吃飯也不容易,與其約到天荒地老,不如試試9月在中環新開的「鼎‧會館」。

鼎爺要兼顧私房菜,分身不暇,請來入廚30年的粵菜師傅李翔來幫忙。李師傅本身做開高級粵菜,本來亦無意過檔,「我們談了兩個多小時,交流了好多看法,他叫我可以試弄一道『糖醋蔗渣』,聽起來好像很荒謬,但細想一下,其實真的可行。」識英雄重英雄,那時李師傅心想,如果將來有機會合作也不錯。世事如棋,後來李師傅工作的餐廳有人事變動,他就靜極思動,來到「鼎‧會館」工作。

鼎爺的私房菜雖好,不過要將餐單100%搬到新店卻不可行,因為私房菜的食材天天清,但做散點的話,卻會造成很多浪費,於是二人將餐單重新審視,保留了私房菜50%的菜式放到新餐廳,在煮法、擺盤、分量等方面都改良了一下,變成了新菜單。

我這天去了吃飯,部分菜式真的印象難忘。像「紫晶生炒骨」,坊間一般用糖醋去炒,但餐廳則改用了酸梅汁、檸檬汁和麥芽糖去調味,工序多了,可是味道卻更天然;另一味「蔥燒汁脆皮婆參」,用蝦米、薑蔥、蒜子等將海參炆至軟腍,再沾薄漿粉去炸,可能是脆皮的關係,口感竟像吃爽口肥豬肉,更多了一分鮮味,好特別。

(本欄逢周三刊登)

撰文: FoodieCurly 愛吃,愛笑,愛旅遊,愛文字,最受歡迎博文瀏覽量逾11萬次,最受歡迎FB影片瀏覽量逾2.5萬次 https://www.facebook.com/foodiecurly/
欄名: 鬈毛妹肥嘟嘟日誌