鼎爺的另一半

說的不是李家鼎（鼎爺）的愛妻，而是「鼎‧會館」的主廚李翔師傅。

當大家看《阿爺廚房》看到流口水之際，「鼎爺私房菜」天天爆滿是理所當然的事（聽聞現在訂座情況已稍緩），但吃私房菜嘛，最好8至10位才可以多試幾款拿手菜。對於我來說，要叫齊ABCDE一同吃飯也不容易，與其約到天荒地老，不如試試9月在中環新開的「鼎‧會館」。

鼎爺要兼顧私房菜，分身不暇，請來入廚30年的粵菜師傅李翔來幫忙。李師傅本身做開高級粵菜，本來亦無意過檔，「我們談了兩個多小時，交流了好多看法，他叫我可以試弄一道『糖醋蔗渣』，聽起來好像很荒謬，但細想一下，其實真的可行。」識英雄重英雄，那時李師傅心想，如果將來有機會合作也不錯。世事如棋，後來李師傅工作的餐廳有人事變動，他就靜極思動，來到「鼎‧會館」工作。

鼎爺的私房菜雖好，不過要將餐單100%搬到新店卻不可行，因為私房菜的食材天天清，但做散點的話，卻會造成很多浪費，於是二人將餐單重新審視，保留了私房菜50%的菜式放到新餐廳，在煮法、擺盤、分量等方面都改良了一下，變成了新菜單。

我這天去了吃飯，部分菜式真的印象難忘。像「紫晶生炒骨」，坊間一般用糖醋去炒，但餐廳則改用了酸梅汁、檸檬汁和麥芽糖去調味，工序多了，可是味道卻更天然；另一味「蔥燒汁脆皮婆參」，用蝦米、薑蔥、蒜子等將海參炆至軟腍，再沾薄漿粉去炸，可能是脆皮的關係，口感竟像吃爽口肥豬肉，更多了一分鮮味，好特別。

（本欄逢周三刊登）