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經常有客人WhatsApp問我：「Ken，點解你煲啲素湯咁有鮮味？」其實作為素食者、素食廚師，我從不覺得素食就一定淡而無味，或者只有「菜炒瓜」或「瓜炒菜」等菜式，像煲素湯其實都可以有營養又有鮮味。
因為我非常喜歡飲湯，無論是中式或西式，而我每天覺得最幸福的事，就是回到家能飲到一碗「阿媽靚湯」。試過一次因工作關係到內地幾天，看看內地素食餐廳的情況，經過連串舟車勞頓，回港搭火車時，我竟然跟朋友說：「我現在最想回家飲碗『阿媽靚湯』！」
我媽媽雖然不是完全素食者，但也是一位烹飪高手，也是我其中一位師傅，她頗了解食材營養價值，例如很多朋友問煲湯不加肉哪會有蛋白質？但現時很多養殖場都為豬隻打抗生素或激素等，所以其實我們一併吃下的，已不只是蛋白質了！相反，一些豆類亦含有豐富蛋白質，也可另加乾菇菌為素湯提升鮮味。
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隨着近日天氣轉涼，非常乾燥，想向大家介紹一款最近在我餐廳非常受歡迎的「西洋菜羅漢果蓮藕南北杏湯」。這個湯用的都是一些當造時令食材，我也特別加入蓮藕，因為它含豐富維他命C及澱粉質，令湯味清甜又帶鮮味；大家選購時要揀藕身肉肥厚而白的，如果發黑且聞起來臭的，就不要食用了，另外要注意羅漢果的比例不能太多，否則便搶了整個湯的味道了，大家不妨試試！
西洋菜羅漢果蓮藕南北杏湯
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材料
1、西洋菜 600g
2、羅漢果 1/3個
3、蓮藕 1大條
4、甘筍及粟米各2條
5、雜豆（雞心豆、紅腰豆、眉豆等）250克
6、蜜棗 2粒
7、南北杏 一把
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做法
1、先將雜豆及南北杏略為沖洗，並浸泡至少4小時，將水倒掉後再沖洗，瀝乾備用。
2、將所有蔬菜洗淨後，切大塊，備用。
3、將所材料（西洋菜外）加4至5公升水，一同放進湯鍋裏煲。
4、先用大火煮沸，轉中小火後再煲約75分鐘，期間要撇泡去雜質。
5、然後下西洋菜，轉中大火煮約15分鐘，將其味道迫出。
6、最後下適量海鹽調味，即可享用。
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大廚小貼士
‧堅果及豆類同屬種籽類，含有天然生長抑制劑，如身體大量吸入會引起胃氣漲及腸胃不適，只要經過浸泡及沖洗便能去除。
‧在最後調味時亦可加入天然香菇粉及高質素植物油，令味道及口感更上一層樓。
鄺梓罡
素菜主廚
fb：素食教煮
撰文:
鄺梓罡
素食教煮