工欲善其事#焗釀花螺

常聽人說現今香港粵菜廚師大多數不求甚解，只會照辦煮碗，死板式炒菜煮餸，不像外國廚師般力求創新突破傳統，融會貫通研發新菜式。我以廚師身份去分析箇中原因︰首先，大多數老一輩廚師文化水平不高，沒知識創作，只是跟着師父教落工序完成便算，不管其他事情。他們覺得做好份工，有穩定收入能養家活兒便夠了。其次是中式食材季節性強，往往做不到兩三個月便換季了，哪有時間用心鑽研？所以只是跟隨前人做法，不求變化，得過且過。

在外國食店工作的廚師，大多數是小型老店，只有20、30個餐位，賣的品種不多，食客們習慣訂座訂餐，所以廚師有足夠時間細緻弄菜。大型餐飲則以酒店為主，廚師們都有一定學歷，見識廣博，而且地方寬敞，廚房設備充足，煮食用具專業先進。比較之下，香港酒樓租金昂貴、面積細小，沒有空間做鑽研。而且人手不足，員工工時長、假期少。投資者只關注成本問題和每天的營業額，卻不願意提供好的裝備設施給廚師發揮！除非是星級食肆酒店，不然只有炒鑊、爐具、鐵刀、砧板而已，不會投資慢煮機、蒸焗氣爐、變頻蒸櫃等等，更別說讓廚師出外參加交流比賽了！所以多數廚子們都是井底蛙，從未見過世面，不會創新也怪不得他們。「工欲善其事，必先利其器」就是這個道理。希望後輩們自己努力通過各種渠道觀摩與交流，不斷創新！

今次和大家分享的菜餚是焗釀花螺。

材料︰特大熟花螺六隻、雞肉小粒兩湯匙、蘑菇小粒一湯匙、甘筍碎一茶匙、洋蔥碎一湯匙、麵粉兩湯匙、雞蛋漿一湯匙。

調料︰海鹽半茶匙、牛油兩湯匙、胡椒碎1/4茶匙、美極半茶匙、生油一茶匙、花奶一湯匙。

做法︰熟花螺長形開邊。平鑊燒暖後下生油，待溶化後關火，放入牛油一湯匙、花奶和麵粉拌成「麵撈」。平鑊再燒熱倒進生油，下洋蔥碎、雞肉粒、胡椒碎炒過，加入蘑菇粒、甘筍碎、海鹽再炒，然後放入「麵撈」拌炒，以美極調味。把一茶匙餡料拌入花螺殼內，再放上花螺肉半邊，加入一茶匙餡料。焗爐調至120度，放入釀好花螺焗三分鐘，可塗上蛋漿，再焗兩分鐘，掃上牛油焗一分鐘便成。

基哥Tips︰本港的特大花螺不多，適時遇上可以一試焗釀。

（本欄逢周四刊登）