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每天磨米做壽司的男人

發佈時間: 2018/11/21

一件壽司的靈魂,你認為是甚麼?是魚生、是海膽、抑或是紫菜?「滝壽司」的主廚朱師傅很肯定的跟你說,是米飯。

竟然是那藏在裏面、毫不起眼的壽司飯?的確是,如果一塊壽司的醋撈得不均勻、飯太硬或太黏,那塊壽司注定是失敗的。所以朱師傅十分注重這個細節,重視的程度是,他會每天用機器將糙米磨成白米,確保米飯新鮮,煮出來口感夠煙韌。在香港會自己磨米的壽司店,相信絕無僅有。

餐廳採用的是新潟魚沼玄米,每天磨米的分量,僅夠今晚及明天中午使用,磨出來的米需要進行篩選,細粒、斷了的不要,之後溫柔地攪拌沖洗十分鐘,以日本井水浸米40分鐘後,再以井水加以昆布及日本清酒煮米。

以為「將生米煮成熟飯」就禮成?非也,現在才是最重要的步驟︰打飯,即將飯和醋拌和,這過程得快、狠、準,全部飯粒須平均沾上醋,不能拌得太快,否則飯會散,不能拌太久,否則飯變黏,死死實實不好吃,這看似簡單的一步,永遠只可由大師傅處理。整個打飯過程須在五分鐘內完成,打完的飯放回煲內應該仍是暖的。

秋天最當造的料理,非秋刀魚箱押壽司莫屬,秋刀魚正值交配期,十分肥美,師傅將壽司造成兩層,面層經火炙,魚皮燒得脆脆的,底層則保持魚肉的軟嫩;另一必吃是鮟魚康魚肝,其他店會在蒸煮後蘸酸汁,朱師傅則在魚肝掃上甜豉油和酒後,以60℃慢煮40分鐘,絕對是心機菜。

(本欄逢周三刊登)

撰文: FoodieCurly 愛吃,愛笑,愛旅遊,愛文字,最受歡迎博文瀏覽量逾11萬次,最受歡迎FB影片瀏覽量逾2.5萬次 https://www.facebook.com/foodiecurly/
欄名: 鬈毛妹肥嘟嘟日誌