每天磨米做壽司的男人

一件壽司的靈魂，你認為是甚麼？是魚生、是海膽、抑或是紫菜？「滝壽司」的主廚朱師傅很肯定的跟你說，是米飯。

竟然是那藏在裏面、毫不起眼的壽司飯？的確是，如果一塊壽司的醋撈得不均勻、飯太硬或太黏，那塊壽司注定是失敗的。所以朱師傅十分注重這個細節，重視的程度是，他會每天用機器將糙米磨成白米，確保米飯新鮮，煮出來口感夠煙韌。在香港會自己磨米的壽司店，相信絕無僅有。

餐廳採用的是新潟魚沼玄米，每天磨米的分量，僅夠今晚及明天中午使用，磨出來的米需要進行篩選，細粒、斷了的不要，之後溫柔地攪拌沖洗十分鐘，以日本井水浸米40分鐘後，再以井水加以昆布及日本清酒煮米。

以為「將生米煮成熟飯」就禮成？非也，現在才是最重要的步驟︰打飯，即將飯和醋拌和，這過程得快、狠、準，全部飯粒須平均沾上醋，不能拌得太快，否則飯會散，不能拌太久，否則飯變黏，死死實實不好吃，這看似簡單的一步，永遠只可由大師傅處理。整個打飯過程須在五分鐘內完成，打完的飯放回煲內應該仍是暖的。

秋天最當造的料理，非秋刀魚箱押壽司莫屬，秋刀魚正值交配期，十分肥美，師傅將壽司造成兩層，面層經火炙，魚皮燒得脆脆的，底層則保持魚肉的軟嫩；另一必吃是鮟魚康魚肝，其他店會在蒸煮後蘸酸汁，朱師傅則在魚肝掃上甜豉油和酒後，以60℃慢煮40分鐘，絕對是心機菜。

（本欄逢周三刊登）