上星期六，主持了一次羊蛇宴，可惜天氣還未轉涼，略為美中不足，如果是昨天，就應該更應節了！
中秋之後吃羊和蛇是順應天時。有朋友告訴我說，他的雙手本來涼冰冰的，當晚吃完一碗蛇羹之後，馬上暖起來。當然，要用多些蛇來煮羹才有效果。
嶺南多蛇，才流行冬天吃蛇羹，北方蛇不多，弄蛇羹不易。當然，北方吃羊也順應時令。羊、蛇都是屬火的生肖，本來馬是午，應該很火，但李時珍說馬是涼的，港人很少吃馬。意大利北部則流行吃馬肉，而且他們吃馬肝（中國傳統認為馬肝有毒）。日本人吃馬而且吃生的，甚名貴。新疆哈薩克族人也吃馬，廣西馬肉米綫也極有特色。
中國人傳統少吃馬，因馬不易得，大多用來保家衞國，蒙古馬個子不大，但耐跑，成吉思汗就靠蒙古馬打到歐洲。現在跑馬用的是阿拉伯馬，可能交雜了傳說中大宛的汗血馬，氣宇軒昂、速度快但不宜長途奔跑。歐洲人耕田也用馬，近來愈來愈多酒莊捨棄拖拉機而用馬耕田。
本文本來想寫羊蛇，但可能因為一年沒去意大利北部了，想起那裏的馬肉沙律，寫得多了點，羅密歐與朱麗葉的維羅納，就很喜歡吃馬肉，那真是一個好漂亮的小城。
論吃蛇，兩廣最拿手，因為蛇多，而粵菜骨子，弄的蛇羹很細緻，不是粗枝大葉的炸蛇碌可比。江太史家廚的蛇羹更成為今天香港蛇羹主流︰號稱太史蛇羹。恒生銀行幾十年前開始，每逢冬天便以蛇羹招待貴客，主事者就是太史府家廚李姓後人。上環禧利街的蛇王林，冬天獨沽一味賣蛇羹，不賣臘味飯。蛇王林的新鮮蛇肉供應全港名店，吃過新鮮蛇肉就知道和急凍蛇是不一樣的。今年夏天傳出蛇王林不再經營，馬上引來各名店老闆一陣恐慌，紛紛致電查詢究竟，證實只是一場虛驚。
香港幾十年前有很興旺的賣蛇行業，到處都是蛇王，現在市區發現有蛇，政府也會致電各區蛇王出動捉蛇。但這個看來已是夕陽行業了，因很少年輕人入行，將來可能沒有蛇羹可吃了，現在吃到好的蛇羹要好好珍惜！
吃蛇羹，飲蛇酒是很巧妙的配搭，浸蛇酒講技巧，並非買條蛇回來放入酒瓶就行，要把蛇劏好洗淨蒸過攤涼才放入高度的白酒中泡浸，可選廈門高粱和三蒸酒，最好再加些藥材，例如黃芪、南棗等等。
蛇羹最奢華，是當年人稱崩牙成的李成師傅所製作的翅燴蛇，現在吃翅不受歡迎，李成亦已仙遊，這菜可說已成絕唱。話說回來，基師傅上周的蛇羹也很足料！
（本欄逢周五刊登）
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯，喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠