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千五年前的臘肉

發佈時間: 2018/12/07
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上次談香腸和臘腸,提到6世紀中我們已經有灌腸法,見諸《齊民要術》卷第九,說到把羊肉切細,加入切細的蔥白、鹽、薑、椒(花椒)末、豉汁拌勻,調味至鹹淡適口,灌入羊盤腸內,然後兩條夾起來燒熟,用刀切開來食,甚香美。

可見當時的灌腸並不造臘味,而是趁新鮮燒來食。不知有無讀者有興趣,聯絡相熟的臘味廠,買幾孖新鮮灌好的臘腸燒來試試!

灌腸之外,當時又有很多不同的脯臘法。

五味脯︰這種五味脯類似今天的臘肉,材料可以是牛、羊、獐、鹿、野豬、家豬,把肉切成長條,作者更註明要順紋切,不可斜切,因為斜切則易斷,成形不漂亮。

切肉好後,把骨頭摏碎煮成汁,撇去浮沫,靜候澄清,取靚豆豉,洗去塵埃後用來煮骨汁,煮到「色足味調」,漉去渣滓,等候冷卻然後下盤,不要太鹹,再加蔥白茸、椒、薑、橘皮,都切成蓉,適量加入骨豉汁中拌勻,把肉條放入,用手按摩令肉入味。肉要浸三天才夠味,大條的可能要多浸,試過味才取出,用細繩穿住一頭,掛在向北的屋檐下陰乾,間中用手握實肉條,令形狀更美、更結實。肉脯夠乾之後便放在乾淨無煙火的房間保存(有煙火就會有苦味),再用紙袋把肉臘包裹嚴密,不讓蒼蠅、塵埃污染。

臘月造的脯稱為「瘃脯」,可以過夏天,而吃的時候需要先切肥的,因為肥肉易變壞。

作者更提醒,不要把肉脯放在陶缸裏,否則易變味。所以肉脯要掛起來保存。

這一條很有參考價值,現在流行用塑料袋來包裝,臘味很易有「卡拉」味,廣東人稱為「膱」味(音「益」)。臘味買回來要改為用廚紙包好。

另外,廚師基師傅教路,如果臘肉膱了,可以用水煮,第一次煮幾分鐘,然後倒去,再加水猛火煮10至15分鐘,就可去除異味,而臘肉也入口鬆軟。臘鴨也可用此法。

香港天氣濕熱(今年尤甚),臘味宜放入雪櫃保存。可惜香港尺金寸土,要放個大雪櫃也不容易。

除了五味脯,當時還有臘魚、五味臘、脆臘等方法。五味臘是把家禽和小動物(如兔)整隻的臘,臘法略有不同,是在火上烤乾的。

(本欄逢周五刊登)

廚師教路:臘肉用水煲更鬆化。

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠