李文基
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青森白天菇#辣椒餅蒸肉筋豆卜

發佈時間: 2018/12/13

青森白天菇#辣椒餅蒸肉筋豆卜

整個日本青森考察團有五天行程,到過魚類市場、蘋果園、番薯批發地,還開車到了鮑魚晾曬場地,也是乾鮑商人的辦公樓。

一向日本製作乾鮑都是相當保密的,家族都是傳男不傳女,更何況我們是外來人。不過也毋須深究,畢竟也可以目睹穿了白綫未曬乾的鮑魚。這個鮑魚晾曬場所在地區叫洋野,位於日本本州東北最頂部,隔個大海便是北海道,岩手縣就在它的右下方。岩手縣本是日本有名的吉濱鮑原產地,但海嘯大災難後,岩手縣的海床已傾倒,海岸綫遭到毁滅性破壞,所有海產都消失了,所以洋野變成另一個鮑魚出產地,但品質比不上以前岩手縣的出品,加上我們到訪那一間是新發展的,技術還未到家,產品的表現幼嫩,令人有點失望。

幸好少東主有好介紹,帶領我等去了一個天白菇種植場。菇場分成六個有蓋大篷,佔地約一個足球場。一進菇場就見到齊整排列着約三呎高的松樹幹,長着大小不一的天白菇(日本最高等級的冬菇),朵朵都長得欣欣向榮,厚度十足,令人食指大動。菇場主理人是一位日本博士,風度翩翩,對我們細說種植的要點,例如風量、日照和水份等對天白菇都很重要,讓我們學到不少知識。博士每天都到場地照顧菇隻,像保母一樣專業、樂業。後來他還送我們新鮮摘下來的天白菇,讓大家拿到烤肉店品嘗,燒烤時發出陣陣菇香,眾人都把烤牛肉放在一旁,搶吃難得的天白菇,最後連菇蒂也吃光,十分環保!

今次和大家分享的菜餚是辣椒餅蒸肉筋豆卜。

材料︰豬肉筋五両(切薄件)、豆卜十個(一開二)、薑碎半茶匙、辣椒餅碎一茶匙、蔥花一茶匙。

調料︰海鹽半茶匙、紹酒一茶匙、生粉一茶匙、生油一茶匙。

做法︰肉筋洗淨後吸乾水份,用海鹽、薑碎、辣椒餅碎拌勻後,加入紹酒、生油撈勻,再加生粉拌勻。豆卜汆水,吸乾水份後盛在蒸碟底,再把已調味的肉筋放上面,放蒸鍋蒸15分鐘,灑上蔥花便可食用。

基哥Tips︰豬肉筋即豬扒底的白筋膜,爽口不膩,可以蒸和炒。辣椒餅是順德調料,薄薄的一個小圓餅,是用蒜頭、豆豉、辣椒攪碎製成的。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開