一代宗師的極品美食

香港人鄙視火雞，法國的食經宗師比拉‧沙瓦納卻讚美火雞為最美味的家禽，而且不論貧富都能享受。他說農民和犂田的工人在漫長的冬夜圍爐取暖，火上烤的就是火雞！小康階層、專業人士約朋友慶祝歡聚，他們吃的就是塞滿香腸或者里昂栗子的火雞！

至於在富裕的著名美食圈子，這些講究的美食家在餐桌上等待的佳餚，就是皮下釀了松露的火雞，而那美味的火雞汁會令原本嚴肅拘謹的人露出喜悅的笑容。

比拉‧沙瓦納形容火雞是新世界給舊世界的最佳禮物。除了美味，還有深遠的經濟效益，是筆大生意。農民養火雞，可以輕鬆的付地租；年輕的女子可以積聚金錢作為嫁粧。

最受歡迎的火雞是皮下釀了黑松露的。順帶一提，法國人吃雞，很流行在皮下釀黑松露片，令雞肉吸收松露的芳香，雞皮又令黑松露更軟熟。這一招我們不妨學習，但切不可用人工合成的黑松露醬，拜託！

比拉‧沙瓦納估計，從11月初到二月底，巴黎每日吃掉300隻黑松露火雞，每隻售價至少20法郎（時為1825年左右）。因此，這段時間一共會吃掉36,000隻火雞，相當於720,000法郎！他說，除了火雞，巴黎人還會吃各種釀了黑松露的家禽，包括家雞、野雞、鷓鴣等。巴黎各肉食店的櫥架上放滿各種黑松露家禽，讓那些阮囊羞澀的人看見非常難過。

希望有更多朋友給火雞一個機會，火雞真是好好味的！

至於比拉‧沙瓦納認為最豪華的美食是甚麼呢？他寫過幾道菜，說是給年收入30,000法郎以上的富裕人士吃的，菜式︰

七磅重的雞，塞滿佩里戈爾（Périgord）的黑松露，圓得像個足球。

一塊大得像堡壘，來自阿爾薩斯斯特拉斯堡的鵝肝醬。

一條萊恩河大鯉魚，用「尚博」（a la Chambord）方法來煮，這是非常精緻的煮法，原條魚釀了肉，縫好，用紅酒牛油煮，再配上各種高級食材，如蘑菇、龍脷柳、魚子、橄欖、龍蝦肉等作伴菜，再淋上煮魚剩下的汁。

松露釀鵪鶉，骨髓汁（à la moelle），放在塗了羅勒味牛油的多士上。

烤釀河鱸魚，大蝦汁；神聖聯盟烤釀野雞，野雞要吊住陳化，釀入鷸肉來烤熟，再放在鷸肉醬上。

還有100條春天嫩蘆筍，兩打歐洲禾花雀（Ortolan）。

（本欄逢周五刊登）