一期一會的堂弄牛肉他他

早前與「老雪園」當家偉哥談起殖民年代的味道，大家不約而同想起一代豉油西餐廳「樂意扒房」。我們笑說至今仍懷念當年老闆兼主廚William，用價值貴過Volkswagen的古董餐車弄的席前料理牛肉他他、Crepe Suzette，可惜的是，Old School菜式已隨着老店結業而一度絕迹。

記得學堂時代會儲錢來見識原創的花柳餐，那時在同學面前說得出牛骨汁炆花膠拼Prime級的牛柳，比起穿扣鈕的Levi's 501更駕勢堂。雖然「樂意」年代已結束，幸好William的公子Wilson子承父業，在金鐘添美大廈以「Mr Tomahawk」為名，延續父親的理念。

仿紅磚牆、紅格子枱布及原木餐桌等等的60年代啡紅經典味道不復現於新店，幸好豉油扒房年代料理，還有廚房內舊式扒爐仍保留下來。Wilson笑說︰「小本生意，我們的土炮焗爐沒有溫度調節，硬件上實難與財雄勢大的集團相比，惟有靠經驗及功夫上搭救。」

記得當年訪問William，他是行內有名的人肉電子磅，六安士給細食的女士、發育期的中學生14安士，手起刀落便得出想要的重量。當晚我們點了幾乎失傳的火焰牛柳，他起出16安士牛柳後交給兒子，憑感覺以土炮焗爐把厚達吋半的牛柳焗至三分熟，最後由William在堂前加工。

別以為煎扒過程簡單，能控制至微滲肉汁的Medium程度，同時保留牛柳軟嫩質感，加上關鍵時刻灒拔蘭地，既是吸睛位，同時酒香撲鼻而至，父子合作無間，才能把老扒房獨有的色香味俱全情懷保留。雖然主理人說小本經營，但是在骨節位上仍堅持會不惜工本，如席前表演的牛肉他他，過程需在低溫下製作，否則牛肉受熱變質不但影響風味，更會吃壞人。他們為此添置兩大塊名貴的雲石磚，在廚房以人手刀切成肉糜後，連同十多款調料置於復古餐車，然後即席調味，最難得的是當調好味後，他們會給我們小羹試味，試到合眾人口味才正式奉客，這份「一期一會」的執着，就老牌名店「Gaddi's」、露台餐廳亦不復見矣。

Mr Tomahawk Member of Louis Steak House

地址︰港島金鐘添美道1號中信大廈3樓302號舖

電話︰28101898

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲