吃春鯿憶刀魚

午餐時點了一條（尾）鯿魚，用欖豉蒸，時令美食也。座上有小朋友臉露憂色，說怕骨（刺）多，不懂欣賞。

飲食潮流改變，由一句話可見。

從前香港飯桌上，鹹淡水魚分庭抗禮，清蒸大鯇魚很常見。現在筵席上海魚獨大，淡水魚幾乎絕迹。近年為了「救亡」，有人為淡水魚設計出「河鮮」之名，以對抗海鮮，甚至努力舉辦河鮮宴，可惜淡水魚在香港還是及不上海魚。

春鯿秋鯉夏三鯠，基本都屬淡水魚，但三者又以鹹淡水交滙處出產為佳，鯿魚最好乃順德甘竹灘，鯉魚有東莞禾花鯉（當然，西江的文慶鯉和麥溪鯉也極佳），三鯠更是洄游魚，在長江流域稱為鰣魚，富春江鰣魚就極名貴。可惜近年受大量「水利」計劃的影響，鰣魚也像野生陽澄湖大閘蟹一樣，瀕臨滅絕；而錢塘江刀魚也愈來愈稀有，清明前的刀魚賣到幾千元一斤。

刀魚就是我們的鳳尾魚近親，所以吃不到刀魚（價貴，還非常難找），不妨來一罐罐頭鳳尾魚，也算是過屠門而大嚼了。話說回來，刀魚多骨，罐頭鳳尾魚油炸再入罐，經高溫處理，真係可以連骨都食埋。

20年前，刀魚價錢還不是那麼嚇人，量也較多，仲春偶然可以在香港吃到。刀魚過了清明就骨硬而肉味不佳，所以說「刀不過清」，刀魚骨也可能是所有淡水魚之中最多的（「刀魚多骨」是食家著名憾事之一），比廣東的土鯪魚多好幾倍。前輩請客吃刀魚，第一句就說︰千萬不要一邊吃一邊說話，否則他不負責。這也堪稱為吃魚的座右銘。

據說前人曾研究出「沒骨刀魚」之法，但法已失傳，況且現在也沒有多少刀魚供人食用了！

鯿魚的骨沒有土鯪魚多，肉質細膩甜美，魚腩甘香豐膄，佳者堪稱時令魚王。據稱海鯿遠勝塘鯿。海鯿色銀白，塘鯿則灰黑。

鯿魚一般用欖豉蒸，也可以用蒜頭豆豉蒸。淡水魚的好處是不易過火，論魚味的鮮甜，遠超鹹水魚，只是骨比較多。

有人投訴淡水魚的泥土味，其實，海魚不也一樣偶然有汽油味嗎？淡水魚養過幾日，就沒有土味了！

江河湖海污染，恐怕將來食無魚。

（本欄逢周五刊登）