妹仔大過主人婆

饞嘴如我，來到台北沒理由不試當地的米芝蓮餐廳吧！選了台北喜來登大飯店的2018米芝蓮二星餐廳︰請客樓。

以為米芝蓮就會「貴夾唔飽」？錯了，請客樓的特色就是不選用矜貴食材，鮑魚、龍蝦是有的，但不是主打，主廚林菊偉師傅最擅長將普羅大眾的食材煮成美味佳餚；餐廳最有名的，就是一般人都會忽略的前菜。

你說前菜只是「妹仔」？林師傅卻是用上了十倍的心思，像一道「悄悄話」，其實是用豬耳朵包着豬舌，以特製滷水燉煮，修除邊角後，再以麻繩捆綁包裹塑型，第二次滷至入味。林師傅說，包紮很講功夫，太大力豬舌會被擠出來，不夠力會鬆開，單是練習包紮就用了一星期時間。吃一口，豬耳朵軟糯黏口，豬舌軟嫩入味，果然是水準之作。

當然「主人婆」也不可忽視，主食一定要試「麻油雞飯」，在香港的台灣食店都吃過麻油雞，不過雞還雞，飯還飯，林師傅卻將兩者合二為一。選用的是「仿土雞」，由土雞和肉雞配種而成，土雞就像運動員，雞肉味濃，但肉質較韌，肉雞就像小胖子，肉質軟嫩但肉味不足，牠們配種生下來的孩子，集兩者之大成，無論肉味和質感都勝人一籌。

此飯做法也不簡單，師傅先將米酒浸泡日本越光米（完全沒有加水，可令米飯煮出來更Q彈），然後以花蓮純正黑麻油爆香老薑，加入雞肉、米酒、米飯煸炒，再蒸上半小時，酒香、麻油香、雞香，一併都滲進飯粒裏，哪有不好吃的道理？

（本欄逢周三刊登）