李文基
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神灣、崖口、為食遊#雙蝦炒龍津

發佈時間: 2019/04/18

神灣、崖口、為食遊#雙蝦炒龍津

三月底又展開2019年的為食遊了,一行40人,坐港珠澳特別訂好的旅遊巴直奔珠海唐家村吃午飯,當然有皮脆肉嫩的招牌荔枝木吊燒雞和自製黑豆豆腐等,在團友好奇驅使下臨時加了一味薑汁煮巴魚。剛到達食店,大家站在海鮮池邊看見一池像河豚的魚類,都問是否就是雞泡魚?我回答:「這是人工繁殖的巴魚,外觀差不多,而且還會鼓起魚身像個球形,跟河豚一個模樣,但體內的腸臟沒有毒素。叫大家來試食吧!」

一般巴魚都是脫去外皮(因魚皮有像幼沙的鱗不易清理),來煮蘿蔔、土芹,今次試試用薑粒清煮,可吃出巴魚真味,果然不錯。晚餐安排在神灣近中山山野叫「大牌」的食檔,店的對面打造了坑爐,燒透了柴火便把鵝隻掛入烤熟,煙熏肉味濃香,還有兩個爐灶在烘焙着十多缽禾蟲,吃後覺得是最可口的做法,瓦缽邊黏着香脆禾蟲,真不一樣。

第二天到崖口吃濕地的特產,先來肉蟹湯羹,湯窩內都是蟹肉、蟹汁,清香非凡,再上來有蕎菜荷蘭豆炒腩肉、清蒸花魚(彈塗魚)、麵醬蒸黃皮頭(小黃花魚)等。最精采的是鹽焗黃油奄仔蟹,做法是炒熱一鑊粗鹽,把蟹放入再封上另一熱粗鹽,焗出來的奄仔蟹乾香帶點海鹽味道,一絕!

晚上開車到中山橫欄鎮叫「一品魚羊」的酒家,先上枱的炸妙齡鴿是14天大的乳鴿,皮脆肉汁多,連骨頭都有味,可稱為多年來最好吃的炸乳鴿,還看今後可遇上更好廚師創出此妙品!

今期和大家分享菜餚是雙蝦炒龍津。

材料︰蝦乾20隻、蝦子一湯匙、津菜(粗條)半斤、水發粉絲四両、薑粒一茶匙。

調料︰海鹽半茶匙、生油一湯匙、生抽一茶匙、紹酒一湯匙。

做法︰蝦乾洗過清水,炒鑊燒暖注生油下薑粒,蝦乾炒過放入津菜條、海鹽炒透,粉絲拌過生抽下鑊炒勻,最後加入蝦子炒至透香,灒上紹酒便可食用。

基哥Tips︰津菜要爽口,可把葉邊裁出,只取津莖部分切條便爽脆,粉絲在炒前才拌生抽,便不會發脹而更可口。要是用上日本粗粉絲,口感高一層次。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開