(接上期)江戶城的居酒屋在18世紀中出現之後,發展蓬勃,更帶動了日本食尚的潮流,由此反映出在文化沒有那麼深厚的地方,傳統的羈絆較少,創新比較容易,丹麥的Noma也是好例子。
居酒屋出現前,即18世紀初,日本人飲食受佛教影響,很少吃肉,因為怕血。不過,佛教在日本持齋比較寬鬆,可以吃魚、吃野鳥。日本人喜吃野鳥,有點似廣東人喜吃禾花雀,吃到要政府頒布禁令。
那時候日本也有人吃野味,如野豬和鹿等,不過一般人認為不潔,吃的人會遭受鄙視,就如今天我們鄙視人吃狗肉。
居酒屋興起之後,吃野味的風氣逐潮流行,並視為秋冬進補。居酒屋更用美名來包裝,野豬名為山鯨、牡丹,鹿肉曰紅葉。
江戶人吃豬肉更有趣。據說,江戶養豬是為了醫學實驗,實驗完了,豬一命嗚呼之後,就成為火鍋材料,名為琉球鍋。1859年橫濱開港後,雞鍋、豬肉鍋店愈來愈流行。至於日本人開始流行吃牛,已經要到明治維新末期了!二次大戰之後,更加風靡一時。
日本人吃魚成精,不過在居酒屋出現之前,不喜歡吃現在極其昂貴的鮪魚(又稱金槍魚、吞拿魚)。那時最名貴的魚是鯛。鯛魚是貢品,鮪魚是身份低下者的食物。
當時鮪魚一般以鹽漬保存,又或者燒烤、滷水,沒有人吃生魚片,而賣魚郎要切魚肉自嘗,以示新鮮招客。
鮪魚受歡迎,還是在江戶開始;除了上述的煮法之外,更出現了蔥鮪鍋,用蔥來配鮪魚,流風所及,現在很多人吃「toro蔥手卷」。
鮪魚的流行,其中原因乃是鮪魚在東京海域產量很大,經常大豐收,最著名的一次是文化七年(1810年)12月,捕獲的鮪魚每日一、二千條,堆積如山。於是鮪魚的價錢比豆腐還要便宜。鮪魚的魚生和鰹魚顏色味道相似,於是也慢慢被人接受。當然,吃超肥的鮪魚腩潮流,還是要在牛肉流行之後。
鮪魚未雄霸之前,日本最名貴的魚都是白肉魚,鯛(我們現在習慣稱為𩶘)、河豚(雞泡魚)、鮟鱇魚,京都夏天的鱧也很矜貴,就連鰻魚,也是白肉魚。鰹魚(又稱木魚、柴魚)雖色紅但不多油脂。所以,如果吃鮪魚,指定要吃最瘦的「赤身」,你就有貴人的口味了!今天居酒屋的食物就更千變萬化了。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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居酒屋改變食的潮流 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D190524
居酒屋改變食的潮流 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
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