無論配魚生還是素壽司卷,Wasabi是日本壽司不可或缺的調味料。正宗日式青芥末或日本辣根是生長於日本農場的根部植物;新鮮日式青芥末醬是由青芥末根莖(地下莖)研磨而成。根莖一經磨碎,便即時揮發出硫磺物質異硫氰酸烯丙酯(英文簡稱AITC),它是一種令人一聞即標眼淚的攻鼻氣味,但效力維持最多15分鐘;釋放出AITC後,會再出現一種和酵素產生化學反應後的辛辣物質,故我們進食後,辛辣味同時攻進舌頭味蕾及鼻腔。
不論正宗日式青芥末抑或辣根芥末,兩者都包含抗氧化物及抗菌能力,亦同樣來自十字花科植物家族,其他成員有羽衣甘藍、西蘭花、椰菜花等,故芥末亦屬超級食物。新鮮日式青芥末擁有強勁抗菌劑效能,可有效殺滅魚生內某些細菌;正宗日式青芥末不會奪去魚類鮮味,相反配以高品質魚生更能相輔相成。問題是,你在餐廳進食的或許不是正宗日式青芥末。
正宗日式青芥末價錢頗貴,在超市及部分日式餐廳跟魚生送上的可能是芥末醬,它們實質是添加了食物色素的白辣根,有些甚至再加了其他添加劑。例如一款預先包裝的Wasabi,列明成分有︰辣根、甜味劑E420、改性澱粉、米糠油、糖、鹽、水、芥末、人造香料、酸度調節劑E330、色素E100(ii)及E133、增稠劑E415。E133是藍色人造色素,於美國產品會或名為FD&C Blue No.1。有些產品或會用到日式青芥末粉,所含的化學添加劑較管狀的少。
見到支裝芥末膏成分表如上,或都要放棄吧!但一份2000年發表的研究報告指出,日式青芥末及辣根同樣能防止引致食物中毒的細菌及真菌滋生,甚至能解除燒烤魚類及肉類中的致癌物。故就算是從芥末粉做出來的wasabi,仍有其益處。
原文轉載自etnet《經濟通》
轉載自︰http://www.etnet.com.hk/www/tc/health/index.php
(本欄逢周五見報)
撰文:
曾欣欣
註冊營養師、代言人、作家。Facebook專頁︰曾欣欣Gloria
欄名: 欣欣食乜嘢
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Wasabi都有分真假? - 晴報 - 生活副刊 - 健康 - D190524
Wasabi都有分真假? - 晴報 - 生活副刊 - 健康
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