香魚人間珍味

發佈時間: 2019/05/24

香魚人間珍味

香魚Ayu,被精通文史藝術的日本第一老饕北大路魯山人,認為是人間之美的季節食材。其神韻在隱於魚腹內珍味,礙於最佳嘗味日子不多於40天,因此深春到初夏之間,朋友都會追問「市況」。

魯山人先生在他的著作《春夏秋冬料理王國》內,花上很大篇幅去分享他與香魚之緣。他形容香魚不可以被取締的味道,在於鹽烤後肚內的魚腸,轉化出苦盡甘來的「珍味」,「香魚就是要吃內臟」因此成為了他的名言。吃魚不能見骨的日本人,為了保留季節賦予的珍味,竟然破例把原條烤魚奉客,看他們遴迍地邊吃邊挑骨頭,其景妙不可言。

在東京工作的魯山人先生,為了回味此品,就不得不花兩天時間坐火車回京都。我們現代人就比他幸福,在物流技術的提升下,遠在萬里之外的香港,亦能吃到鮮活的香魚,其風味不遜於京都。每到香魚季節,我都會到《米芝蓮》二星的茶懷石料理亭「柏屋」,因為主理人高橋師傅會專程在當地引入鮮活的貨色,設宴款待。他是香港唯一供應活跳跳香魚的料理亭,據行家說,因為運輸過程中近三至四成的魚活不下去,損耗導致成本高企,因此非一般餐廳能負擔。

香魚就是要吃內臟

品嘗香魚由「香」味開始,傳統上料理人會先讓客人鑑賞實物,讓老饕以鼻子判辨質素,因為野生的香魚能嗅到獨特的蜜瓜香氣。最佳烹調方式是鹽燒--最簡單也是最難掌握的方法,因為香魚的生命力超強,就算把牠的頭切去,也會在砧板上作一大輪舞動,要不傷其內臟下,順利地以竹籤貫穿頭尾定形,便是天天弄菜的廚娘,處理起來亦為之頭痛。

「柏屋」過人之處是專揀細魚,朋友以為香魚愈大愈肥美,恰恰相反,大魚一般都是人工養至肥肥白白,不僅骨頭硬、魚肉粗韌,最慘是魚肚的腥味令人作嘔。高橋師傅用只用三吋左右(較坊間餐廳的約短兩吋),憑入廚逾20年功力,以炭火把藏於接近魚頭的魚油,以及隱於魚腹之間的珍味逼出來,甚至魚肉吃得出細緻而優雅的鮮甜。

柏屋

地址︰中環安蘭街18號8樓

電話︰2520-5218

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲

撰文: Isaac Lau 資深飲食傳媒、食評人,為興趣於fb《公子糧倉》分享飲食考古故事。
欄名: ISAAC'S MENU