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消暑必嘗 5星級越廚家鄉開胃菜

發佈時間: 2019/06/13

夏日炎炎,7月未到已經30多度高溫,有時真的令人食慾大減,這時候最適合吃點酸香食品開開胃。最近帝苑酒店的Le Soleil越南餐廳以越籍廚師杜翠玲師傅的家鄉為創作靈感、用青檸及越式香草入饌的清新菜式,為大家消消暑。

杜翠玲師傅是越南海防人,10多年前來港,也是自那時起開始任廚。她讀書時期已在越南學廚,媽媽在家鄉開私房菜,杜師傅受她影響很深︰「細個媽媽煮餸,我就喺旁邊幫手,令到我鍾意煮之餘,又學到好多菜式。」今次她帶給我們的都是地道越南家常菜,是當地人夏天時常吃的菜餚。「越南夏天好熱㗎嘛,我哋好鍾意食啲酸嘅嘢開胃。好似今次用咗好多青檸、桔仔,都係我哋家鄉食法。」杜師傅說越南桔仔比青檸更香,別具風味。

既然主打正宗越南菜,材料自然也要講究。主角青檸、桔仔及香茅,都是由越南運來,保證風味地道。最特別的是蓮藕苗,屬越南特盛,夏季為當造時間,今次也有加入菜單製成蟹肉沙律。蓮藕苗要先洗淨,再以青檸水浸約兩小時至顏色雪白,吃起來口感爽脆,帶檸香,十分清新。杜師傅還特地選用了一種家鄉獨有的酸果子,加入豬骨湯中熬成檬粉的湯底,酸香十足。「嗰種酸子無名,係我哋海防先有,係家鄉嘅味道。」

當造蓮藕苗入饌

這次的菜單,小食至主菜一樣清新。常見的米紙卷,在餡料內加入許多蔬菜,除扎肉外,蝦及配料都作冷凍處理,蘸用酸子調製的醬汁同吃,爽涼清新。香口的燒紅𩶘魚,杜師傅教吃前要先淋上青檸汁,再蘸少許香茅、魚露及辣椒等製成的南薑汁,惹味開胃。

不過,雖然主打傳統家鄉菜,但杜師傅說海防屬越南北部,口味偏酸,這次也有作出微調。像酸湯檬粉的湯底,在海防會加入很多配料,口味較濃,這個清淡版只在這裏吃到,「今次揀番啲香港人接受到嘅菜式,但一定係傳統做法。」夏天想品嘗開胃美食,不妨來一試越南消暑菜。

Le Soleil越南餐廳

地址︰尖沙咀東部麼地道69號帝苑酒店3樓

電話︰2733 2033

營業時間︰12nn-11pm

撰文︰王寶欣

攝影︰林良明

編輯︰魏雋

美術︰招潤洪

今次越籍廚師杜翠玲特別以青檸及越式香草入饌,為我們帶來家鄉海防的夏日清新菜式。

五花腩肉碎酸湯檬粉 $178:有炒香的豬肉碎及花腩肉,湯頭以豬骨熬煮10小時,清澈帶甜,再加入青檸汁煮成酸湯。清爽輕盈,吃罷也不覺油膩。

蟹肉蓮藕苗香葉沙律 $188:越南特產蓮藕苗爽口,加上新鮮蟹肉、鵝蒂碎、甘筍及紅洋蔥,配青檸汁及魚露同吃,啖啖清新滋味。

鮮蝦扎肉米紙卷 $178:薄皮晶瑩剔透,透現內裏的原隻鮮蝦及大量蔬菜。酸子調配出的醬汁,加入乾蔥及花生碎,蘸着吃令米紙卷更富層次感。

越式金不換鮮番茄排骨煲 $208:充滿家庭風味,將新鮮番茄加入是拉差醬煮成微辣醒胃又惹味的醬汁,可配搭法包或白飯。