上回講到,大家往深圳超人氣食店「陳鵬鵬滷鵝飯店」,除了滷水鵝,還有滷水鵝肝、滷水鵝頭,亦為鎮店美食。席上的頭盤,就有一道融合中、法的「大紅袍法肝」。
只見切成薄片的鵝肝,外邊淺褐色,中間粉紅色,與一般潮式滷水鵝肝非常不同。吃進口中,聞到淡淡的煙熏香味,豐沃軟厚,口感豐富,比中式鵝肝更香滑,比法式鵝肝更多變,當然又要向店長偷師。「鵝肝用法國進口貨,取其膏狀軟厚的口感。至於香味,則是用大紅袍茶葉煙熏,香氣馥郁有花香,中西配合得剛剛好。」
他又送來一碟滷水鵝頭頸,我平時很少吃此部分,有些猶豫。「最矜貴就是鵝頭頸,售價比全身鵝肉更高,必須一試呀。」在店長建議下,小口品嘗鵝頸肉,果然非常細嫩,紋理幼滑,入口即化,難怪有些人指定只吃鵝頸。
吃完之後,念念不忘,馬上用店長送的滷水,參照「一半新滷水、一半舊滷水」之法,以雞翼做實驗,將新舊滷水先煮一鍋。煮好之後,滷水汁被食物吸收,減少至一半以下,所以下次再製作滷水食物,必然要增加一半新滷水。整個偷師過程,「半新半舊」最易學,至於味道,當然遠遠未達專家水平,道路仍然漫長。
(本欄逢周二、四刊登)
撰文:
張宏艷
資深傳媒人、資深港媽
欄名: 每日驚艷
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法式鵝肝遇上中式滷水 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄 - D190627
法式鵝肝遇上中式滷水 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄
上回講到,大家往深圳超人氣食店「陳鵬鵬滷鵝飯店」,除了滷水鵝,還有滷水鵝肝、滷水鵝頭,亦為鎮店美食。席上的頭盤,就有一道融合中、法的「大紅袍法肝」。 只見切成薄片的鵝肝,外邊淺褐色,中間粉紅色,與一般
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