「百菜一味」話上湯

有一次應朋友之邀到一中餐廳試菜，用來配即將推出的干邑白蘭地。試了三道之後，我小聲對朋友說︰好不好吃不說，配不配也不說，但是每道菜的味道非常相似，可說百菜一味。應該是濫用上湯之過--原因是廚師煮甚麼都用同一種上湯。

從前人們認為酒樓的菜比一般家常好味，就是因為酒樓有上湯。熬上湯要用大量材料、火候，非一般家廚易為。

世界各地食肆，都重視上湯，各有秘方。中菜的上湯始於何時，仍待研究。成書於乾隆年間、200多年前的《隨園食單》就沒有提到。被譽為粵菜第一食譜的《美味求真》（約130年前）有「吊上湯」︰「將雞鴨豬肉湯取齊在鍋滾起至濃，用無鹽生雞鴨血攪稀淋於湯上滾之，待其濃濁之氣全被血斂埋，用布隔過再下鍋滾，一邊滾一邊撞些清水，候見湯滾至清，再用布隔過，瓦盆載住放在鍋蒸滾後用。」（文字很廣東話，有味道！）

可見當時沒有用火腿，而且雞、鴨、豬是分開煮湯然後才混在一起。到了1963年，省城名廚許衡及時在文革前寫了詳細的上湯熬法。材料和分法都大不同︰梅肉三斤半、牛肉二斤半、老光雞二斤半、斫火腿一斤半、清水30斤、針粉一両半、精鹽一両半。（熬得上湯20斤。）

「熬上湯法︰先將肉類斬好，和老光雞等同放在湯罉裏，注入清水，先用猛火煲至滾後，隨用文火熬之以暗湧起菊花心為度，熬四小時便得。起湯時，先用鐵殼撇去湯面油和澄為一團的渣滓，隨將針粉、精鹽放在湯盆裏，面放疏篩，鋪放潔淨大毛巾在篩內，便將熬好的上湯傾在毛巾上隔之便成。」

許衡這方法，得出的湯應該不夠清，而且用了「針粉」（味精），可能為了節省成本，但難免取巧之嫌。近幾十年，流行30斤肉熬30斤上湯之說，材料足自然不必加味精。

熬用上湯的材料，加入豬骨雞鴨骨再熬的，便成為較淡的二湯。上湯、二湯各有用途。日本人用昆布加木魚花煮的上湯（出汁），也煮二次︰「頭番」和「二番」。法國廚師也重視上湯，而且種類多。粵廚上湯，似獨沽一味，未免單調。年輕的粵菜廚師應該參考外廚之湯，研究出更多不同風味的上湯來。

（本欄逢周五刊登）