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吃上癮的重慶感覺

發佈時間: 2019/07/12

執筆之時,靈光一轉,突然想分享一間喜歡的重慶菜館,因為山城獨特的辛辣味道,而與一眾美食及文化界的好友結緣,包括《晴報》總編輯Joel哥。

雖然重慶與成都同屬川菜,然而與婉柔的蓉城派不同,重慶老師傅說︰「吃在成都、味在重慶。」大紅、大辣、濃油為基本烹調風格,着重麻與辣結合的強烈個性。她們製作紅油時必加入牛油(牛的脂肪),以及大量青花椒、二荊條、子彈椒,當地人稱之為江湖菜,口味就較成都的官府菜濃烈火爆得多了。

「火鍋英雄」的創辦人Tracy,來自重慶,談起當地食俗,她以豪邁來形容山城的飲食文化,因為當地天無三日晴,不吃大紅大辣的菜,會出現瘴氣導致的問題。她強調口味雖重,但大戶的家宴,吃得冒汗之餘,卻有一種令人上癮的「本幫感覺」。

滿足的9W麻痹感

老闆娘笑言「上腦」的感覺是不能說的秘密。幸好餐廳主廚堅哥是老友,不時偷入他的廚房,每當作菜時撞入大量青花椒、鮮花椒及藤椒油後,花椒的果實香氣徐徐滲現,正是這份餘韻,觸發大腦神經產生強烈食慾。最佳例子莫過於來自老家的青花椒魚頭鍋,滿滿的花椒爆出如「吃9W電」麻痹感,情況如吃榴槤,起初難以接受,一旦愛上後久不久便心思思想再回味。

又如看似火紅火辣的沸騰蝦,入口竟香麻而不辛嗆,最耐人尋味還是脆嫩蝦肉中隱嘗到薄薄的甜。我跟大廚說︰「你的菜肯定下了迷藥,不然怎會令這班嘴饞怪吃上癮?!」他笑說︰「最近無意間發現花生醬與花椒很夾,塗少少在蝦身,就會與花椒產生化學作用。」後來我找來成都師傅如法炮製,卻碰到一面子灰,同以辣椒及花椒入饌,巴渝人卻表達出味道以外的「感覺」,大概每個鄉城都有着不能仿照的味道,難怪老祖宗說飲水思源,實是妙不可言的智慧。

火鍋英雄

地址︰香港島銅鑼灣駱克道491-499號京都廣場3樓

電話︰(852)2693-1128

霸王川莊

地址﹕九龍尖沙咀河內道18號K11購物藝術館 3樓314號舖

電話﹕2110-0575

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲

香辣起口的沸騰蝦,因為紅油夠「掛身」,能清晰地吃到燙滑而爽脆的質感及層次。(火鍋英雄)

堅師傅是城中難得對出品要求極為嚴謹的料理人,其熟客包括小超、劉嘉玲及富豪、傳媒界名人。(火鍋英雄)

紅油若做得其法,不僅不會搶過食材原味,更有效去掉腥臊及提起魚、肉的層次。(霸王川莊)

花椒魚頭鍋,一試上癮的強烈椒麻香氣,香港只此一家的「上腦」滋味。(火鍋英雄)

花膠海鮮鍋(恒生信用卡期間限定版),先嘗辣菜再下紅湯作火鍋,甚富食趣。(火鍋英雄)

撰文: Isaac Lau 資深飲食傳媒、食評人,為興趣於fb《公子糧倉》分享飲食考古故事。
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